Организация детского питания — дело довольно сложное. К этой работе предъявляются особые требования, за выполнением которых тщательно следит государство. Один из «старожилов» московского бизнеса по организации детского питания — владелец нескольких компаний, занимающихся школьным питанием Андрей Владимирович Бутков. Ему принадлежат ООО «Социальное питание «Центр», КП «Альф» и ООО «Форпост» — эти компании работают со школами в Центральном и Северо-Западном административных округах столицы. В интервью «Известиям» Бутков рассказывает о «школьной кухне» и опровергает слухи о монополии на московском рынке школьного питания.
— Отрасль обеспечения детского питания — наверное, одна из самых сложных по части регламентирования деятельности. Какие существуют сложности на этом рынке?
— Трудности в сфере школьного питания существовали, наверное, всегда. Раньше было проблемой найти продукты необходимого качества. Сейчас это в основном трудовые ресурсы. Довольно сложно найти персонал для дошкольных и школьных учреждений, тем более отыскать квалифицированный персонал, который может работать на этом ответственном и трудном, сложном направлении. Работа с детьми — нелегкий труд.
Да и общие требования к безопасности приготовления блюд, к сырью, к общему обслуживанию детей далеко не такие, как для взрослых. Они гораздо жестче.
— В чем это выражается? Они разительно отличаются от требований к ресторанам?
— Конечно. Существуют санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания. Нашу деятельность регламентируют отдельные документы, в них зафиксировано, что этот документ касается работы с общеобразовательными школами, а также заведений, предоставляющих начальное и среднее профессиональное обучение. Аналогичные требования есть и к поставщикам для детских садов.
В целом санитарные требования для школ начального и среднего образования гораздо жестче, чем общие санитарно-эпидемиологические требования. К примеру, это касается сроков реализации блюд. В частности, срок реализации салатов составляет всего 30 минут, срок реализации горячих блюд — два часа. Кроме того, в организации дошкольного и школьного питания недопустимо использование ряда продуктов. Ну и, естественно, за всем этим необходим особый контроль.
— В СМИ не так давно появилась информация о том, что на рынке школьного питания Москвы существует определенная монополия — в узкий круг поставщиков почти невозможно «зайти». А те компании, которые существуют, принадлежат одним и тем же лицам.
— Я не согласен с утверждением, что рынок школьного питания монополизирован. Существует масса компаний, конкуренция в данный момент на рынке такова, что выиграть конкурс очень непросто даже нам. Другой вопрос, что сам я уже четверть века работаю в сфере общественного питания. Пятнадцать лет из них — именно в школьном питании, в обеспечении питанием общеобразовательных учреждений. И могу сказать, что компаний, похожих на нашу — с хорошей и длительной историей работы, — всего несколько на весь рынок.
Что касается аффилированности с кем бы то ни было — это невозможно в принципе. Не могу говорить за всех, но мы — старейший поставщик, руководители учреждений, с которыми мы работаем больше 15 лет, нас знают. Мои компании долгое время работают в Центральном округе, и там, наверное, каждый руководитель учебного заведения знает меня лично или как минимум моих менеджеров.
— В каких районах Москвы вы работаете?
— Одна из моих компаний, «Социальное питание «Центр», обслуживает Центральный административный округ. Это компания с именем — сам за себя говорит тот факт, что после воссоединения России и Крыма именно нас в 2015 году позвали заняться организацией питания в знаменитом «Артеке». Мы приводили в соответствие с российским законодательством всю документальную базу, готовили специальное меню — не одно и даже не один десяток, специально под этот лагерь.
— И всё же вернемся к Москве.
— Да, это ЦАО, это Северо-Западный административный округ, там с начала учебного года будет работать моя компания «ПродСоюз». В целом у меня есть небольшие коммерческие проекты по питанию на всей территории Москвы.
— Пока мы готовились к интервью, вы говорили о том, что у детей, даже в начальных классах, тоже есть предпочтения в еде. Какие же?
— Тут всё просто: дети предпочитают всё вредное. На протяжении 15 лет мы пытаемся привить детям культуру питания. Но у нас они питаются 70% своего времени, а 30% времени они находятся в домашних условиях, когда им доступны, скажем так, не совсем полезные вещи. Мы, со своей стороны, пытаемся предоставить спектр полезного, сбалансированного питания, но зачастую полезное и сбалансированное не такое вкусное, как неполезное и несбалансированное. И вот эта борьба домашнего «произвола» и школьного питания происходит уже давно.
На самом деле сейчас довольно сбалансированное питание, но если ребенок вдруг что-то не захотел и не съел, получается, что ребенок не накормлен, и то количество белков, жиров и углеводов, которые ему положены, он недополучил. Поэтому мы и говорим о персональном, индивидуальном подходе к каждому учебному заведению, к каждому ребенку. Наше предприятие делает основную ставку именно на это.
— Может, имеет смысл проводить работу с родителями?
— Мы регулярно проводим встречи с родителями. У нас есть демонстрационные столы тех блюд, которые нами разработаны и которые мы хотим включить в меню. Мы получаем или одобрение родителей, или пожелания, какие блюда они хотят видеть. Зачастую их пожелания, скажем так, очень своеобразны и мало относятся к здоровому питанию.
Кроме того, сейчас разработаны диет-столы и меню для аллергиков. Соответственно, если у учащихся есть какие-то противоаллергические показания, то мы стараемся индивидуально подойти к каждому учащемуся.
— В чем различие питания в школах и детских садах?
— В первую очередь это и норма выхода блюд, и номенклатура продовольственной корзины, и соотношение белков, жиров и углеводов. Различается даже количество «подходов к столу». Если в школьных учебных учреждениях это завтрак, обед и, в зависимости от правил учебного заведения, полдник, то для детских садов характерен пятиразовый прием пищи.
Кроме того, и сроки, и блюда, и сам подход к детям разного возраста совершенно разный. В дошкольных учебных учреждениях существуют доготовочные столовые, то есть все блюда готовятся непосредственно в детских садах. Соответственно, туда должен быть подобран особый персонал, который проходит ежегодную аттестацию и допускается к работе с детьми. А это очень своеобразная категория питающихся, которая требует большой ответственности.
— Как часто надзорные органы проводят проверки?
— Существуют общие плановые проверки Роспотребнадзора. Если смотреть с точки зрения плановых проверок, то кажется, что проверок немного. Но если учесть, что проверяется каждое учебное заведение в условиях, когда на обслуживании находится около двухсот учебных заведений, то представьте — это 200 плановых проверок за год как минимум. И это помимо проверок комбината. И получается, что на 180 дней работы учебных заведений приходится 200 проверок — больше, чем одна проверка в день.
— Есть же и другие проверяющие?
— Да, конечно. У нас находится представитель ветеринарной службы, который контролирует всю входящую продукцию. Естественно, ветеринарная служба проверяет каждую партию ежедневно. А также Московская государственная инспекция качества, которая проверяет поставщиков, качество продукции, поступающей на комбинаты, каждую партию, документацию. И получается так, что мы — это то место, где концентрируются все проверяющие органы. Они — у нас.
— Где сложнее работать — в Москве или в крупных региональных учебных заведениях, таких как Артек?
— Дотации в Москве более значительные, чем в регионах, но и требования, и ценовая политика поставщиков гораздо сложнее. С одной стороны, в Москве работать непросто. Внимания к московским фирмам, к тому, что и как они делают, гораздо больше. Редко кто похвалит фирму, занимающуюся таким будничным делом, как школьное или дошкольное питание. Но если мы допустим какую-то оплошность, то сразу же на нас обратят внимание, сразу же забьют во все колокола. И это правильно.
В целом работа в сфере поставок питания — это неблагодарное дело. Потому что, с одной стороны, мы делаем полезное дело и стараемся делать его качественно. Но вот я, например, человек непубличный, и если вокруг моей организации нет никакого шума, то для меня это положительный результат. Если я спокойно делаю свое дело и делаю его давно, то это лучшая благодарность, которая мне нужна.