Один ломтик инновационного дальневосточного хлеба может теперь полностью удовлетворить суточную потребность организма в йоде. Новый состав продукта разработан учеными из департамента пищевых наук и технологий ДВФУ. Они внесли в рецепт отвар гребешка приморского и водоросли ламинарии. Кроме того что новый хлеб приобрел особый вкус и пищевую ценность, с его помощью можно проводить профилактику заболеваний печени и щитовидной железы.
Ученые из дальневосточного университета придумали, как обогатить хлеб с помощью отходов пищевой промышленности. При промышленном приготовлении гребешка образуется отвар, который предлагают добавлять в тесто. Как пояснил «Известиям» главный специалист, доцент Департамента пищевых наук и технологий ДВФУ Владимир Лях, благодаря такой добавке хлеб станет более полезным.
– Отвар гребешка — уникальный источник минеральных веществ, в частности йода и аминокислот. На данный момент он не используются в производстве, а утилизируются. Учитывая химический состав варочных вод и их биотехнологический потенциал, было решено внести их в состав рецептуры продукта массового потребления — хлеба из пшеничной муки — с целью повышения его пищевой и биологической ценности, — рассказал Владимир Лях.
В составе хлеба идет замена воды на варочные воды в различных соотношениях.
— Основной ингредиент, на который мы делаем ставку, — это йод. 150–200 г такого хлеба может заменить суточную потребность человека в йоде. Причем он будет хорошо усваиваться организмом, так как в хлебе он будет находиться в связанном состоянии, — отметил Владимир Лях.
Как пояснил ученый, вкус хлеба с добавлением малого количества варочных вод гребешка неотличим от обычного пшеничного. А вот если таким бульоном полностью заменить воду, необходимую для изготовления теста, то хлеб приобретает приятный запах отварных морепродуктов, а на вкус станет чуть сладковатым.
Также ученые добавляют в хлеб водоросли, которые обладают гепатопротекторными свойствами.
— Если вы гуляли по берегу моря, то видели выброшенные на берег ярко-зеленые водоросли, — поясняет доцент департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины ДВФУ Елена Добрынина. — Это ульва, или так называемый мужской салат. Мы изучаем ее свойства, используем порошковую форму и раствор на водно-спиртовой основе. Порошок можно добавлять в хлеб, но не в пшеничный, потому что он приобретает специфический запах, а в ржано-пшеничный. Также мы делаем крекеры — это хорошая альтернатива чипсам.
Врач-диетолог Елена Соломатина говорит, что обогащать продукты с помощью отваров гребешка и водорослей — это безусловно полезно, так как люди обычно не следят за составом пищи, а им зачастую не хватает полезных веществ.
— Это замечательно, что наши ученые обогащают продукты с помощью отечественного сырья. В России очень много так называемого суперфуда, или пищи премиального класса. Гребешок входит в эту группу, и его много в наших морях. Главное, чтобы технология приготовления сохраняла все присущие этому продукту полезные вещества, — отметила диетолог.
Разработка ученых ДВФУ может быть использована предприятиями хлебопекарной промышленности для производства хлеба и хлебобулочных изделий для диетического профилактического питания.