В России разработали новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Они предпишут производителям использовать только хлебопекарную муку. Действующий стандарт позволяет добавлять в хлеб муку общего назначения, а у нее ниже показатели клейковины. Чтобы такое изделие имело товарный вид, в муку подмешивают различные технологические добавки, влияние которых на здоровье неизвестно.
НИИ хлебопекарной промышленности разработал проекты новых межгосударственных стандартов на хлеб. Они называются «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».
Документы содержат требование использовать только хлебопекарную муку и не разрешают добавление муки общего назначения. Действующие стандарты разработки 2012 года такую возможность допускают.
— К качеству хлебопекарной муки более высокие требования, чем к муке общего назначения, которая разрабатывалась для кондитерских изделий, пельменей и другой продукции, — рассказала «Известиям» директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — Основные различия — в количестве и качестве клейковины. Для получения хорошего хлеба из такой муки предприятия вынуждены использовать специальные добавки — улучшители.
По словам Марины Костюченко, отравиться улучшителями нельзя, но до конца неизвестно, как они в будущем отразятся на здоровье потребителей. Кроме того, в России нет производства этих препаратов — они все импортные. То есть выпечка такого хлеба напрямую зависит от поставок из-за рубежа. Использование добавок новые ГОСТы не запрещают, но необходимость в них отпадет, полагают разработчики.
Стандарт уже одобрил технический комитет при Росстандарте (на базе НИИ), в ближайшее время он должен быть направлен в ведомство. Затем Росстандарт может ввести его в действие в России.
В Евразийской экономической комиссии не смогли уточнить, возможно ли утверждение стандарта в странах ЕАЭС. В любом случае в странах содружества стандарты применяются добровольно.
Крупные производители, как правило, не кладут в хлеб муку общего назначения. А вот небольшие предприятия грешат этим, уточнила Марина Костюченко.
Из муки общего назначения не всегда получается высокое, пышное хлебобулочное изделие с развитой пористостью, пояснила «Известиям» директор ООО «Калининградхлеб» Татьяна Нарцисова.
— Тесто из такой муки получится более клеклым, а хлеб — с плотным мякишем. На муку общего назначения может быть пущено зерно, пораженное клопом-черепашкой. Разница в цене на муку есть, но она невелика, — сказала Татьяна Нарцисова.
Ректор Международной промышленной академии Ольга Ильина считает решение обновить общие ГОСТы верным.
— Сейчас возможны варианты с использованием разных видов муки, а хочется, чтобы потребитель был уверен в качестве продукции. Новые ГОСТы исключат возможность злоупотреблений, при этом обеспечат повсеместное производство хорошего хлеба, не ограничивая его в ассортименте. В них приведены такие показатели по влажности и пористости, которые не сужают возможности хлебопекарных предприятий, — сказала Ольга Ильина.
В прошлом году Роспотребнадзор забраковал 1,3 тыс. партий хлебобулочных изделий. Основными причинами стали неудовлетворительные результаты органолептических и микробиологических исследований, в том числе наличие «картофельной болезни» хлеба, повышенная влажность, непропеченный мякиш. Однако удельный вес неудовлетворительных проб не превышает 1%.