С наступлением зимнего сезона рестораны Северной столицы по традиции серьезно обновили меню. Скрашивать долгие серые будни в каменных джунглях на берегах скованной льдом Невы повара предлагают яркими вкусами, оригинальными сочетаниями и даже интеллектуальными играми. Подробности — в материале «Известий».
Сет в ответ
Как сделать сет таким, чтобы гости о нем долго вспоминали, да еще при случае рассказывали друзьям и знакомым, а то и, что греха таить, вернулись бы вновь? Задача нетривиальная для любого серьезного мастера. В этой сфере, кажется, перепробовано уже всё: самые экзотические продукты, самые причудливые техники, самая экстравагантная сервировка, даже самые неожиданные места для ужинов (от заброшенных карьеров до воздушных шаров).
Шеф-повар ресторана Cafe Claret Александр Богданов, собравший в текущем сезоне сразу несколько престижных профессиональных наград, решил попробовать свои силы на новом поприще и предложил гостям не только вкусно поесть, но и почувствовать себя настоящими гастрознатоками. Его «FoodГик» — девять подач, и каждая предваряется вопросом, так или иначе поясняющим концепцию идущего следом блюда.
Все вопросы только о еде и про еду, ничего лишнего. С ударом настоящего гонга, объявляющего очередной раунд, минутой на размышление и даже черным ящиком. Если ситуация за столом совсем безвыходная, можно попросить подсказку, хотя не факт, что она сильно поможет в поисках правильного ответа. Вообще, интеллектуальная составляющая сета получилась под стать гастрономической — умная, нетривиальная, ироничная, эмоциональная и не менее вкусная. Что касается еды, то здесь шеф использовал максимально широкую палитру техник: ферментация, маринование, дегидрация, запекание при низких температурах, уваривание, глазировка и многое другое.
Бульон из ферментированного баклажана, желе из саке, эмульсия из мидий, масло из настурции, соленое печенье из кожи цесарки, мороженое на основе бурбона — это лишь малая часть сложного и увлекательного гастрономического пазла.
Сет подают только по средам, за общим столом собирают максимум восемь человек. Вопросы и съедобные «ответы» Богданов обещает постоянно менять, так что, сколько бы раз гости ни попробовали сет, каждый «FoodГик» окажется для них новым.
Сила вкуса
Золотые нити с кокосовой сметаной и осетровой икрой, гребешок с васаби и сгущенкой, фуа-гра с желе из бананового сока, зубатка в мисо-карамели, утка с соусом из сычуаньского перца, mooncake с кремом из фенхеля, шоколадная конфета с белыми грибами.
Всё это заботливо собрано в новом сете Дмитрия Богачева. Шеф-повар ресторана Mr. Bo верен себе — смелые сочетания и яркие вкусы, но при этом неизменный поиск гармонии. Кажется, никогда прежде Богачев еще не был к ней так близок. Важную роль в этом деле играют причудливые соусы. В зависимости от концепции подачи их готовят на основе имбиря, куркумы, шиитаке, кокоса, красного перца, бананов и даже устриц. Соусы не только органично дополняют, но и серьезно расширяют вкусовую палитру основных блюд, в сущности, усиливая ее. Недаром символом сета стал китайский иероглиф, обозначающий именно силу.
Сет получился очень стройным, логичным и последовательным. Здесь есть интересные находки в виде чипсов из куриной кожи (в качестве основы для «тоста» из фуа-гра с банановым желе) или тех же золотых нитей из распущенного в сиропе желтка. А вот полента, которую подают к утке в качестве гарнира, получилась настолько самодостаточной, что вполне могла бы претендовать на роль самостоятельной позиции. Она приготовлена в виде дополненного кукурузной водой легкого мусса, который укрывает тартар из запеченных, а потом дополнительно завяленных грибов.
Элегантное погружение
Впрочем, яркости и полноты повара ищут не только в азиатских мотивах. Европейская классика, причем самая что ни на есть олдскульная, на поверку оказывается не менее чувственной и выразительной. В этом легко убедиться, познакомившись с новым сетом бренд-шефа ресторана Mon Chouchou Дмитрием Решетниковым под названием Immersion, т.е. «Погружение». Его девять курсов — исчерпывающее признание в любви французской гастрономии, по-французски же изящное, тонкое и красивое.
Всё начинается с хрустящего колечка, отделанного черной икрой, его сервируют в коробочке для ювелирных драгоценностей от Cartier. Это полноценное блюдо. Но дамы сначала невольно примеряют его на пальчик, пылко фотографируют и только потом решаются отведать. Далее следует устрица со съедобной жемчужиной и «парфюмом» из шампанского. Ее сменяет «золотая» улитка — одновременно в виде мусса и тартара под виноградным листом.
Вечный спор гурманов о том, какое фуа-гра лучше — жареное или в виде паштета, в Mon Chouchou решается предельно просто: деликатес подают сразу в двух видах, с небольшими дополнениями в виде орехов, сухофруктов и капельки ягодного джема.
Следом на арену выходят тяжеловесы в виде буйабеса и турнедо Россини (это блюдо Решетников готовит из перепелки, а сервирует с жареным артишоком и черным трюфелем). Затем, как и положено, идет сырная тарелка и, наконец, еще два десерта: фирменный шоколадный тарт, а также небольшой медальон из белого шоколада, эспелетского перца и золота. Золото здесь исключительно для красоты, а вот перец отлично играет с шоколадом.
Поверх барьеров
Но кто сказал, что непременно нужно выбирать между Западом и Востоком? В современном мире границы условны, гастрономические — не исключение. В ресторане Itameshi, который совсем недавно открылся на Московском проспекте, соединили кулинарные традиции Италии и Японии. И сочетание это на поверку оказалось куда более гармоничным, чем можно было бы подумать. Шеф-повар Алексей Алексеев постарался взять самое характерное из той и другой кухни, причем не только продукты и блюда, но и техники, и сделал собственное меню — узнаваемое и оригинальное одновременно.
За условную Италию здесь отвечают, например, пицца и паста. Однако первая готовится с кальмарами в соусе том-ям, а вторая — с обжаренными в соевом соусе шиитаке. Популярный на севере Апеннинского полуострова тартар баттуру дополняют муссом из угря и кимчи. Обжаренного на гриле осьминога сервируют с картофельным пюре, в который помимо сливочного масла добавлена изрядная порция васаби. А к утиной грудке подают рис с имбирем, ананас с лакто-чили и редис кимчи. Та же линия прослеживается и в десертах. Так, тирамису делают с соевой карамелью, а сабайон — с юдзу.
Условно японская история не менее увлекательна. Например, татаки из говядины приправляют солодовым трюфельным соусом и чипсами из чеснока, в темпуре здесь готовят кенийскую фасоль, а в рамене вдруг возникает самая настоящая поркетта.
Одним словом, для путешествия в зимний Петербург появилось еще несколько приятных поводов.