Совсем недавно тайский суп том-ям включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО. Этот пряный и согревающий суп не нуждается в особом представлении для россиян, так как входит в число самых популярных азиатских угощений в нашей стране. С помощью мастеров высокой кухни из разных регионов «Известия» разбирались в секрете успеха этого заморского блюда у наших соотечественников, а также в особенностях его приготовления.
Franky Woo (Красноярск)
Традиционный тайский острый суп том-ям в России стал известен в конце 1990-x годов, что во многом связано с ростом туристического потока в государства Юго-Восточной Азии. Сначала блюдо появилось в ресторанах Москвы и Санкт-Петербурга, а утвердившись в обеих столицах, постепенно распространилось по другим регионам.
— Популярность том-яма связана с глобализацией гастрономических традиций, а также растущим интересом к экзотической кухне в целом, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана Franky Woo Петр Хрущев. — К тому же в последние годы тайская кухня стала доступнее благодаря улучшению продуктовой логистики.
По словам нашего собеседника, том-ям отличается ярким насыщенным вкусом и характерной остротой, и это нравится многим. Его готовят на основе свежих морепродуктов и овощей, поэтому он воспринимается как более здоровая альтернатива некоторым традиционным блюдам, что соответствует современным трендам здорового питания. Играет роль и эстетический фактор — благодаря эффектному яркому цвету суп всегда собирает лайки в соцсетях.
— В наш том-ям мы добавляем болгарский перец, который подчеркивает остроту и придает интересную ноту, — делится своим нововведением наш эксперт. — Зимой он особенно хорош, согревает, бодрит, а в новогодние праздники быстро ставит на ноги после шумных вечеринок. В общем, идеальный суп для русской зимы, хотя придуман был совсем в другом климате.
Good Karma Bar (Ярославль)
Том-ям довольно универсальное блюдо, и его вкусовая палитра, несмотря на остроту, понятна и приятна многим. К тому же это угощение легко адаптируется к различным экспериментам, при этом его вкус всегда легко угадывается, отмечает шеф-повар Good Karma bar и «Изакая Рю» Максим Виноградов.
— Том-ям готовится на основе корнеплодов — имбиря и галангала, которые родственны нашей репе, — добавляет он. — Это делает вкус супа ближе и понятнее российским гостям, и поэтому том-ям воспринимается как более «свой», чем многие другие азиатские блюда
Рецепты том-ямов в Таиланде могут варьироваться в зависимости от региона, рассказал наш собеседник. Название блюда меняется в зависимости от того, какой основной ингредиент используется: том-ям кунг — с креветками, том-ям лао — с курицей. Если изменить один элемент, это может повлиять на название блюда, хотя общий принцип остается тем же. Также существует том-кха, который является производным от том-ям, но с другими специями и необязательно с курицей. Что касается России, то региональные различия в рецептах том-ямов менее заметны, за исключением случаев, когда в суп добавляют больше морепродуктов, если они более доступны. В центральной части страны чаще готовят том-ям с курицей.
— Мы готовим твист на классический том-ям, своего рода фьюжн, в котором есть элементы другого популярного супа — рамена, — рассказывает шеф-повар Виноградов. — Вместо традиционного риса мы используем лапшу для рамена, добавляем маринованное яйцо аджитама. Также в блюдо идет стручковый горох, который придает свежести и хрусткости. Такой подход позволяет нам предложить гостям новый взгляд на знакомое блюдо, добавляя неожиданные акценты, но при этом сохраняя ту самую насыщенность и многослойность вкусов, которая делает том-ям таким любимым.
Black Thai (Москва)
В России больше всего распространены две версии том-яма: на кокосовом молоке и на прозрачном бульоне. В каноническом варианте в его основе обязательно есть паста на рыбном соусе, а также кокосовое молоко и пряности: лемонграсс, корень галангала, чили, чеснок, кафрский лайм и тамаринд. К супу по традиции подают плошку пропаренного риса.
— Еще 12–13 лет назад основными специями в нашем распоряжении были соль, черный перец и хмели-сунели, — вспоминает шеф-повар ресторана современной тайской кухни Black Thai Артем Мартиросов. — А Таиланд открыл богатое разнообразие новых ярких вкусов в приправах, которые сразу полюбились гостям.
В меню ресторана нашего собеседника представлены обе вышеназванные вариации том-яма. При этом база для этих версий супа варится разными способами. В авторском варианте на кокосовом молоке используется более сладкий красный лук. Также в него добавляется пальмовый сахар, придающий интересный оттенок сладости. Обязательной составляющей является натуральный бульон на запеченной курице, который долго варится, а затем вместе с обжаренными овощами смешивается с кокосовым молоком в пропорции 1/1. Эта база настаивается не менее шести часов, а уже перед подачей к ней присоединяют свежий галангал, хрустящие грибы цао-гу и много лайма.
— Если говорить про наш прозрачный том-ям, то в нем в два раза больше галангала и лемонграсса и очень много лука, — продолжает наш собеседник. — Эти ингредиенты мы разводим обычным куриным бульоном и большим количеством рыбного соуса. Тогда получается терпкая, яркая основа, в которой мы еще всегда используем томаты.
Поскольку готовые базы под том-ям достаточно быстро ферментируются, их нужно варить заново каждый день. Также в обоих том-ямах выдерживается умеренная острота, а в качестве наполнителей используется мясо курицы и крупные креветки.
«Лаффа» (Владивосток)
Единого рецепта том-яма не существует, даже в Таиланде каждый повар готовит его по-своему. Важно понимать, что это прежде всего сытный суп, так что в дополнение к бульону в нем могут оказаться не только курица, рыба и морепродукты, но даже фрикадельки. Все эти интерпретации вполне соответствуют духу блюда.
— Авторские варианты том-ямов появились во многих заведениях во Владивостоке уже в 2005 году, — вспоминает бренд шеф ресторана «Лаффа» Максим Можаровский. — Мы находимся в Азиатско-Тихоокеанском регионе, и вкус этого супа очень близок и понятен местным жителям. А с популяризацией локальной кухни регионов шеф-повара Владивостока начали называть том-ям — «влад-ям».
В ресторане нашего собеседника бульон для том-яма варится на костях красных пород рыб (что придает ему стабильный вкус) с добавлением костей синекорого палтуса, которые дают текстуру и жирность базе. Далее обжариваются и томятся ключевые ингредиенты — имбирь, репчатый лук, лемонграсс, фреш лайма, фреш лимона, чеснок, лист лайма, перец чили. Они соединяются с бульоном и пастой том-ям и дополняются локальными морепродуктами.
Fishdealers (Калининград)
Среди других азиатских блюд по популярности с том-ямом могут сравниться только суши, если, конечно, их корректно сопоставлять. Важную роль в этом играет кокосовое молоко, придающее супу жирность и сливочность, с которыми у российских потребителей ассоциируется вкусная и понятная еда. Само название супа стало определенной гарантией качественного и аппетитного угощения, которым можно насытиться как в холодную погоду, так и в жару.
Интересный пример из своей практики привел нам бренд-шеф рыбного бистро Fishdealers (Seasons group) Павел Борисенко. Шесть лет назад при запуске проекта «Соль» он ввел в меню суп, приготовленный в стиле том-яма, но с небольшой поправкой под вкусы калининградцев (чуть жирнее, менее острый, с меньшим количеством специй), и назвал его «биском с морепродуктами». Это название было непонятно гостям, и блюдо не пользовалось спросом. Но стоило переименовать его в том-ям, при этом полностью сохранив рецепт и подачу, как суп быстро оказался в топе продаж.
— Радикальных особенностей в рецепте том-яма в Калининграде быть не может, потому что нам всё равно нужен некий стандарт или канон, — признается наш собеседник. — В базе уже есть креветки, грибы и набор определенных специй. Но ко всем этим обязательным ингредиентам мы в зависимости от сезона добавляем балтийскую треску либо камбалу и готовим том-ям с белой рыбой, что делает блюдо еще более вкусным.
Подробный рассказ Павла Борисенко о современной балтийской кухне можно послушать в подкасте «Известий» «Разговор со вкусом».
«Раки и гады» (Ростов-на- Дону)
В гастрономических проектах в Ростове-на-Дону том-ям стали подавать в заведениях порядка восьми лет назад, когда жители города начали проявлять активный интерес к азиатской кухне.
— На юге традиционно популярна кавказская кухня, для которой характерно обилие различных специй и трав, таких как чеснок, базилик, кинза, петрушка, тархун, аджика, хмели-сунели и т.д., — пояснил нашему изданию бренд-шеф ресторана «Раки и гады» Вадим Кузнецов. — Привыкнув ко множеству приправ с детства, мы по достоинству оценили новые, яркие, насыщенные вкусы, которые с такой легкостью дарит нам азиатская традиция в кулинарии.
Наш собеседник долго отказывался вводить это раскрученное блюдо в меню своего ресторана, предпочитая создавать новые угощения, делая акцент на раков и морепродукты, согласно концепции проекта. Однако три года назад свой том-ям появился и здесь, а сейчас это блюдо оказалось в числе самых востребованных наряду с аутентичным крем-супом из раковых шеек.
— Мы придерживаемся классической рецептуры и готовим свою версию тайского супа на основе куриного бульона, перечной пасты том-ям, азиатского рыбного соуса, лемонграсса и кокосового молока, — продолжает наш эксперт. — В готовый бульон добавляем свежие шампиньоны, томаты, лайм, кинзу, острый перец чили и много первоклассных морепродуктов — креветок, кальмаров и мидий, что выгодно отличает нас от других заведений.
По наблюдениям бренд-шефа Кузнецова, с появлением магазинов, специализирующихся на азиатских продуктах, люди стали гораздо чаще экспериментировать с блюдами Азии на домашней кухне. Он полагает, что следующее поколение горожан будет потреблять том-ям дома наравне с любимым борщом.
Ribs (Нижний Новгород)
Еще один важный аспект, позволивший том-яму оказаться в числе самых популярных супов в России, связан с его легкостью. Благодаря нежирному бульону и рыбному соусу этот суп намного быстрее усваивается, чем многие привычные нам традиционные первые блюда.
— У нас в России любят густые супы, такие как борщ или солянка, и том-ям нам походит, ведь он тоже насыщенный, — считает шеф-повар ресторана Ribs Илья Травкин. — Но за счет мягкости кокосового молока, остроты и кислоты специй и легко усвояемых жиров в морепродуктах он легче переваривается. Съел целую чашку, насытился, и еда быстро переваривается и не остается тяжести.
При создании своей авторской версии супа наш собеседник придерживался классической рецептуры, но при этом разработал свой собственный рецепт пасты том-ям, которая готовится из лука, чеснока, имбиря, острого перца и лемонграсса. Все перечисленные ингредиенты пассируются, благодаря чему у заправки получается более насыщенный вкус. Продукт, приготовленный из локальных ингредиентов на кухне ресторана, сохраняет в себе больше эфирных масел и в целом оказывается выигрышнее, чем покупная паста из пакета.
К базовому бульону для супа, помимо кокосового молока, шеф-повар Травкин добавляет вешенки, томаты, креветки, кальмары и мидии. Подается блюдо с рисом басмати с долькой лайма, зеленым луком и кинзой.
Подробный рассказ Ильи Травкина о современной кухне Поволжья можно послушать в подкасте «Известий» «Разговор со вкусом».
Chang (Санкт-Петербург)
Бренд-шеф ресторана Chang Денис Прохоров предметно исследовал тайскую кухню. Он проехался с севера страны на юг, везде пробовал местные том-ямы и выяснил, что их рецептура заметно отличается от региона к региону: кто-то вообще не использует кокосовое молоко, кто-то — тамаринд и другие разные ингредиенты. Для своей авторской версии супа он также разработал собственную пасту том-ям, которая получилась максимально аутентичной по вкусу.
— Первым делом надо пропустить через мясорубку лемонграсс, кафирский лайм, галангал, имбирь, чеснок, лук, перец чили, корень кинзы и множество различных специй, — поделился подробностями рецепта наш собеседник. — Далее обжариваем получившуюся массу на растительном масле и добавляем куриный бульон из жареных осетинских кур. Он варится 12 часов и получается настолько насыщенным, что встает как желе. Эта плотность бульона в сочетании с натуральность и свежестью пасты делают заготовку очень ароматной и наполняет целебными свойствами.
Затем в получившуюся смесь добавляется немного кокосового молока, пальмовый сахар и сок лайма для баланса. А дальше кладем много морепродуктов (тигровые креветки, кальмар, вонголе, лосось, гребешки), узбекские томаты, зеленый лук, вешенки и подаем всё с рисом, лаймом и чили. «Два последних штриха — пара капель масла кинзы и чили-масла для усиления вкуса», — рекомендует шеф.