«Хлеб всему голова», — часто говорят в России, и в этих словах подчеркивается особая роль этого продукта в национальной гастрономической культуре. Однако в новом столетии потребительские предпочтения россиян в отношении хлеба претерпели существенные изменения. «Известия» выясняли, какой хлеб считается наиболее полезным и больше подходит нашим соотечественникам, а также разбирались в многообразии изделий, которые сегодня можно встретить в булочных, пекарнях и ресторанах страны.
Что происходит с хлебом в России
В наши дни хлеб по-прежнему остается важной частью рациона россиян, хотя в последние десятилетии специалисты отмечают тенденцию по снижению его потребления, что особенно заметно в сегменте изделий из ржаной муки. Отчасти это связано с распространенным во многих странах стереотипом, что темный хлеб — еда для бедных, поскольку раньше изделия из пшеничной муки могли себе позволить далеко не все. В последние время к этому заблуждению добавилось модное убеждение, что хлеб — бесполезный продукт, источник пустых калорий, дрожжей и вредного глютена.
— Только с хлебом мы потребляем целый спектр необходимых веществ: значительное количество белка, аминокислот, углеводов, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон, — рассказала «Известиям» директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. — Кроме того, организм россиян генетически настроен на потребление именно ржаного хлеба. Содержание железа в нем больше, чем в говядине.
Самым распространенным и массовым хлебобулочным изделием сегодня остается батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта. У потребителей сформировалось мнение, что высший сорт лучше, чем первый, хотя в профессиональной среде эти понятия используют как названия, а не характеристики качества. Многие не знают, что самый полезный хлеб производится из обойной муки, которая сейчас красиво называется цельнозерновой. В процессе ее производства сохраняются основные части оболочки, в которых сосредоточены все витамины, минеральные веществ и пищевые волокна. Интерес к хлебу из такой муки сейчас растет.
— Если говорить о других тенденциях, то у нас увеличивается потребление хлебобулочных изделий для перекусов, особенно это заметно среди молодежи, — добавляет Костюченко. — Это булочки для гамбургеров, для хот-догов, для сэндвичей, используемых в готовой еде. То есть хлеб стал элементом самостоятельного блюда готовой еды, а не идет в прикуску с горячим.
С Востока в наш рацион попали различные лепешки, а из Закавказья — лаваш, который используют и как хлеб, и для приготовления рулетов и роллов. Из Европы к нам пришли и закрепились такие изделия, как чиабатта, которая также хорошо подходит для сэндвичей, и багет, часто сегодня встречающийся в ресторанах как отдельное блюдо — брускетта.
— Багет стал для русского человека новым батоном и его популярность растет во всех регионах страны, — считает бренд-шеф и совладелица бутик-пекарни La Poste Оксана Кузнецова. — Мы уже привыкли к тому, что у хлеба появляется корка, хотя еще в советское время этого не было. Мы выросли на хлебе – мякише. Это был кирпич, либо батон с мягкой корочкой.
По мнению нашего эксперта, хлеб-мякиш, внедренный советским хлебопечением, в свое время вытеснил традиционные русские технологии приготовления караваев, которые были ноздреватыми и с мощной коркой. Поэтому, можно сказать, что через мост в европейскую выпечку мы сегодня, отчасти, вернулись к дореволюционным традициям. Некоторые пекари сегодня пытаются воссоздать канонический русский хлеб, подлинный вкус которого уже плохо знаком большинству наших соотечественников.
Как отличается нынешний хлеб от дореволюционного
В дореволюционной России самым распространенным зерном была рожь, богатая многочисленными микроэлементами, витаминами группы В, Р, магнием и селеном. Этот неприхотливый злак давал хорошие всходы даже в таких районах, которые сегодня считают зоной рискованного земледелия, поэтому на его долю приходилась большая часть хлеба. Из пшеничной же муки пекли более сложные сорта и праздничную выпечку.
— В те времена ржаной хлеб называли «черным кормильцем», он являлся основой питания, — рассказал нашему изданию основатель проекта «Хлебное правило» Валентин Максимов. — Крестьянин, съедая несколько буханок ржаного хлеба, работал, не выбиваясь из сил. Не брезговали им и дворяне, о чем мы узнаем из письма дипломата Петра Шереметьева поэту Александру Пушкину, где тот жалуется: «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего; чёрного хлеба не допросишься!».
Выпекали хлеб в печах на дровах. Печь топилась, затем из нее убирали уголь, мыли подпечье и на него выкладывали заготовки из теста. В некоторых российских деревнях эта технология до сих пор сохранилась, но вот вкусовые пристрастия россиян за прошедшие 100 лет уже очень сильно поменялись.
— Если бы мы сейчас попробовали дореволюционную выпечку, то думаю большинству наших современников она бы не понравилась, — предполагает наш эксперт. — Хлеб отличался кислым вкусом и имел более плотную структуру, чем современные аналоги. Это связано с тем, что его пекли в основном только на закваске и не использовали сахар.
По словам нашего собеседника, благодаря развитию внутреннего туризма сегодня происходит процесс возрождения региональных сортов хлеба и различной выпечки. Некоторые энтузиасты ремесленного хлебопечения буквально по крупицам собирают рецепты и подбирают современные аналоги ингредиентов.
Какой ремесленный хлеб делают в пекарнях и ресторанах
В последние 20 лет в России происходит бурное возрождение ремесленного хлеба. Он готовится по более длительной технологии и отличается от ГОСТовсокго наличием на булках подрывов, крупных трещин, шероховатой корочки и больших дырок внутри. Опыт его приготовления на первоначальном этапе активно заимствовался у коллег из Франции, Италии, Германии и других стран, где это направление существовало всегда. Эта ориентированность отразилась и на ассортименте выпечки, которая присутствует на полках специализированных булочных, а также в ресторанах, оборудованных собственными пекарнями.
— Самыми топовыми позициями сегодня можно назвать фокаччу, тартин и бриошь, — пояснили «Известиям» в ресторане Ava Bistro, где есть собственная пекарня с хлебом и выпечкой. — Эти классические виды хлеба, в процессе создания которых ключевую роль играет ферментация и мастерство пекаря.
По словам шеф-повара Владимира Баранова, возглавляющего ресторан «Горыныч», в котором также есть собственная пекарня, постоянным спросом у гостей пользуются пшеничный, ржано-пшеничный и бородинский хлеб, а также багеты. Секрет популярности заключается в том, что эти изделия всегда готовятся из качественных натуральных ингредиентов и подаются свежеиспеченными, теплыми, с хрустящей корочкой. При этом наш собеседник уверен, что на основе базовых рецептов нужно вводить новые экспериментальные позиции, которые в случае успеха у посетителей могут оставаться в меню. Например, к Новому году в его проекте разрабатывается классический багет, который бы идеально сочетался с красной икрой.
— Многие сегодня придерживаются правильного питания, в связи с чем мы перешли от муки экстра на смесь с грубыми помолами, что позволяет получить более насыщенный вкус хлеба и дополнительную клетчатку в рационе, — продолжает наш собеседник. —Также мы делаем пшеничный хлеб с укропом, чесноком и тмином, и он получается очень ароматным и вкусным.
Чем дольше делается хлеб, тем он вкуснее, убеждена шеф-пекарь и сооснователь пекарни Masa Madre Ольга Киселева. У быстрого хлеба, даже если он сделан на закваске, будет плоский вкус, сухой мякиш, мягкая корка. Поэтому в ее проекте применяют технологию долгой ферментации: это значит, что от замеса до отпека проходит в среднем 24 часа и более. У такого хлеба легкий мякиш с блестящими дырками, хрустящая корочка с пузырьками, многогранный вкус и, что не менее важно, долгий срок хранения: неделя, если держать в открытом виде и две, а то и три если, например, плотно завернуть в фольгу.
— Мне интересно делать как крепкую классику (тартин, бриошь), так и что-то небанальное (манки брэд, ржаная фокачча, серый багет со свежесмолотой спельтой), — признается наша собеседница. — Я регулярно наблюдаю за тем, что делают важные фигуры в индустрии. К их числу относятся Антон Корнышов, Мэтью Даффи (Matthew Duffy), Маурицио Лео (Maurizio Leo), Энди Кадин (Andy Kadin) и Саади Махамбет (Saadi Mahambet). И в каждом путешествии выстраиваю маршруты вокруг пекарен и просто дышу их жизнью.