Александр III правил Российской империей с 1881 по 1894 год, и в этот период в стране наблюдался бурный экономический рост, стремительно развивалась самобытная национальная культура, включавшая в себя и гастрономию: важной составляющей здесь стало обращение к русским традициям. Подробнее о личности великого царя и о его эпохе можно будет узнать из одноименного документального фильма, премьера которого состоится 1 ноября на РЕН ТВ, а пока «Известия» решили выяснить, как менялась гастрономическая культура в тот период и как это отразилось на современной российской кухне.
Как возрождение национального самосознания повлияло на развитие русской кухни
Русская кухня, как часть национальной культуры, развивалась по тем же правилам и периодам, что и отечественная литература, музыка, живопись и архитектура и т. д. Важным вектором этого развития стало пробуждение национального самосознания, отразившееся и на гастрономической сфере.
— Нельзя сказать, что эти процессы были инициированы именно в эпоху царствования Александра III. Скорее, сам император был одним из воплощений духа времени, — сказал «Известиям» кандидат филологических наук Максим Марусенков. — Русский стиль во всех возможных формах и интерпретациях становится безальтернативным стилем эпохи. Александр III как бы дал высочайшее соизволение на свободное выражение и развитие национально-русских тем и мотивов, и полноводная река русской культуры просто вошла в свое естественное русло.
Рассматривая оформленные в старинном и сказочном стиле меню с обедов и ужинов по случаю коронационных торжеств Александра III, можно обнаружить, что праздничный стол был уставлен блюдами традиционной русской кухни. Это перловый суп с пирожками, борщок, ботвинья и окрошка, похлебка, кулебяка, стерлядки паровые, стручковый горох, левашники и другие угощения, многие из которых в тот период считались простонародными. Над созданием меню работали Виктор и Аполлинарий Васнецовы и другие прославленные художники, творившие в характерной для того времени былинной стилистике. Иногда иностранное слово «меню» заменялось на старинное русское «роспись яств». Такая традиция была введена впервые и впоследствии подхвачена Николем II, чьи коронационные обеды также включали подчеркнуто русские блюда.
— Существенно, что эти меню не только набраны на русском, но и сформулированы простым и понятным языком, — продолжает наш собеседник. — Похлебка, окрошка, заливное, ботвинья, кулебяка, котлеты из кур, яблочный пирог — все эти русские кушанья, оказавшись на царском столе, становились не менее статусными, чем произведения французской кулинарии. А декоративные мотивы, отсылающие к временам Русского царства, дополняли общий художественный стиль эпохи.
Наш эксперт также отметил, что решающую роль в становлении классической русской кухни сыграли поваренные книги. Первая попытка собрать исконно-русские рецепты была предпринята в 1796 году тульским помещиком, ученым и кулинаром Василием Лёвшиным. В 1816 году составленная им «Русская поварня» была опубликована отдельным расширенным изданием. В 1842 году на свет появилась «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой — первый отечественный кулинарный бестселлер, выдержавший 11 изданий. В 1852 году выходит первая часть «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого — первый сборник рецептов высокой гастрономической кухни, который содержал немало усложненных версий традиционных русских кушаний. Грандиозную роль в истории русской кулинарии сыграл «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, ставший самой известной и издаваемой русской поваренной книгой. Новаторство Молоховец заключалось в том числе в точном указании количества продуктов, потребных для приготовления того или иного блюда. Но всё это лишь кометы среди мириады кулинарных книг, изданных в ХІХ веке. Ко времени правления Александра III количество новой, вполне современной кулинарной литературы стремительно росло и исчислялось сотнями наименований.
Как русская кухня развивалась в ресторанах
Бурный экономический рост и начинающаяся индустриализация страны при Александре III во многом были связаны с отменой крепостного права и изменившейся ролью крестьянства в обществе, которое, в свою очередь, повлияло на кулинарную культуру.
— Очень мощным фактором русификации культуры стало то, что получившие свободу крестьяне, разбогатев и став купечеством, принялись диктовать свои вкусы, в том числе и в гастрономии, — поделился своим мнением бренд-шеф ресторана русской кухни «Матрешка» Влад Пискунов. — Такой гость не разбирался во французских угощениях, и трактирщики стали включать в меню чисто русские блюда, делая из простой домашней еды ресторанные позиции, используя сложные технологии.
В московских заведениях появляются всевозможные поросята с гречкой и сложные супы, такие как солянка или стерляжья уха, которые заправляют пассерованными овощами и готовят из дорогих продуктов. Гости полюбили сложные многослойные пироги и кулебяки из разных видов дорогих привозных рыб, включая знаменитую печень налима и осетровых.
— Невозможно представить себе солянку без оливок и каперсов, но вряд ли кто-то первоначально готовил ее так дома в Рязани, — продолжает наш собеседник — Именно ресторанные гастрономические штрихи сделали это блюдо легендарным.
Обретя популярность в одном месте, эти блюда затем быстро распространялись по другим ресторанам. Русская кухня, которую в то время в Петербурге называли московской, стала востребована среди простого, но платежеспособного населения и из столичных трактиров распространилась уже по всей стране. Одновременно с этим процессом в Москве происходило впитывание каких-то региональных блюд, которые немного усложнялись, переосмыслялись и поднимались поварами на новую высоту, а затем пополняли список угощений традиционной русской кухни.
Подробный рассказ Максима Марусенкова о становлении русской кухни можно послушать в подкасте «Известий» «Давайте разберемся».
Какие национальные и региональные блюда пополнили русскую кухню
В царствование Александра III значительно выросло взаимодействие российских регионов, чему способствует развитие транспортной сети. Продукты из разных уголков страны становились доступными в крупных городах. Появились магазины, где можно было купить такие полуфабрикаты, готовые блюда и деликатесы.
— Русская кухня формируется как общенациональное и имперское, объединяющее явление, что выражается в усвоении региональных блюд, — считает эксперт Марусенков. — Например, в коронационном меню Александра III находим пилав, то есть плов. Некоторые региональные и национальные блюда начинают включаться в общерусский канон.
К региональным блюдам, вошедшим в русскую кухню в рассматриваемый нами период времени, наш эксперт в первую очередь относит пельмени. Это уральско-сибирское блюдо становилось всё более знакомым для русского человека в Центральной России. Также сюда можно добавить драники, сибирские зразы и шаньги. Эти специалитеты постепенно начинают включаться в том числе в поваренные книги и через них получают широкое распространение.
— Происходит диффузия между соседними народами, в том числе гастрономическая, — продолжает эту тему бренд-шеф Пискунов. — Много русских военных, специалистов и предпринимателей едут на окраины империи, привозя туда свои блюда и увозя местные.
Например, в городе Карс, входившем тогда в состав Российской империи, была крепость, где располагался русский гарнизон, откуда благодаря этой диффузии в нашу в русскую кухню перекочевал шашлык по-карски. А, например, разведение картофеля в Центральной Азии началось с массовым приездом туда русских людей как раз в последние два десятилетия XIX века.
Послушать разговор с Владом Пискуновым о русской кухне можно в подкасте «Известий» «Разговор со вкусом».
Какие продукты закрепились в русской кухне при Александре III
В период правления Александра III Россия всё активнее включалась в единое мировое кулинарное пространство. На столах стали чаще появляться новые продукты, которые пришлись по вкусу жителям страны и значительно обогатили отечественную кухню. Процесс этот зачастую занимал несколько десятилетий, но к концу XIX века уже можно было выделить несколько хорошо прижившихся продуктов.
— В русскую кухню постепенно входят томаты, — объясняет Максим Марусенков. — Они становятся таким же привычным ингредиентом, как картофель в правление Николая I. Чаще всего томаты в кулинарии используются в виде томатной пасты. Яркий пример — осетрина по-русски: отваренная в огуречном рассоле, с томатным соусом и сложным гарниром из солений и маринадов. В классическом бефстроганове, кстати, тоже используется сметанно-томатный соус, хотя рецепт этого блюда появляется за десять лет до начала царствования Александра ІІІ.
Суточные щи — один из ярких примеров применения томатной пасты в типичном русском блюде. Также этот компонент стал совершенно незаменимым для приготовления классических бефстрогановых, которые отличаются от современных тем, что там используется томатно-сметанный соус, а не сметанный и уж тем более не сливочный. Паста начинает получать всё большую представленность именно в русской городской кухне.
Всё более доступным становится сливочное масло, хотя по-настоящему народным этот продукт станет только в правление Николая ІІ. Это, в частности, приводит к появлению разнообразных масленок у мастеров русского фарфора. Выработанное на Русском Севере сливочное масло начинает поставляться за рубеж: в мае 1892 года из Вологды на экспорт были отправлены первые 10 бочонков масла из квашеных сливок. В начале ХХ века Россия становится уже вторым в мире экспортером сливочного масла после Дании и при этом полностью обеспечивает многократно возросший внутренний спрос.
— Освоение Дальнего Востока способствовало появлению в центральной России продуктов, о которых там раньше в принципе и не слышали, — добавляет бренд-шеф Пискунов. — Таких, например, как та же самая красная рыба и красная икра. Они появились, только когда сложилась транспортная возможность доставить эти продукты. До этого была сёмужья икра с Севера, но и она воспринималась как экзотика и не была широко доступна.