Осьминоги для российской гастрономии — сравнительно молодой морской деликатес. Рестораны стали вводить их в свои меню в начале 2000-х, но за прошедшее время они так полюбились гурманам, что теперь представлены практически повсеместно. Сегодня наряду со ставшими уже привычными традиционными блюдами всё чаще появляются необычные экспериментальные позиции, открывающие новые вкусовые грани этого моллюска. «Известия» выясняли, с какими разновидностями осьминогов работают шефы и какие угощения с ними наиболее актуальны в наши дни.
Что нужно знать про осьминогов
С момента появления на российском рынке осьминоги сразу вошли в моду и появились во многих ресторанах, где шефы готовили их, вооружившись теми немногочисленными знаниями, которыми располагали на тот момент.
— В большинстве случаев это были примитивные и немного сказочные способы — без понимания того, как это нужно делать на самом деле, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана Atlantica Bistro (Москва) Денис Крупеня. — По неопытности многие считали, что осьминогов нужно долго отбивать скалкой и варить обязательно с пробками от бутылок вина. Появилось много разных ритуалов, которые к приготовлению моллюсков по большей части отношения не имели.
Как пояснил наш собеседник, осьминогов действительно отбивают, чтобы они стали мягче, но делают это с живыми головоногими. Продукт, который поступает в Россию — весь замороженный, и отбивать его нет никакого смысла, поскольку после разморозки он и так становится мягким: структура волокон меняется после воздействия низких температур. Следует также учитывать, что чем теплее место обитания осьминога, в котором его выловили, тем он будет мягче.
В пищу можно использовать все части осьминога за исключением клюва, который сразу вырезают. Самыми популярными частями являются щупальца. Голова моллюска чуть более жесткая, но ее тоже варят и пускают в различные блюда, а иногда и подают моллюска целиком.
— Осьминог — полезный высокобелковый продукт, к тому же в нем очень много витамина В12, — пояснил шеф-повар ресторана Medi (Москва) Иван Данилин. — Для приготовления лучше всего подходит молодой экземпляр весом от 2 до 5 кг, так как у него уже достаточно большие щупальца, чтобы гость мог в полной мере насладиться его вкусом. Мелкие осьминожки больше подходят для салатов и закусок.
Какие осьминоги используются в гастрономии
Самой большой популярностью у шефов сегодня пользуются марокканские осьминоги, которых вылавливают в Атлантическом океане. Их чаще всего можно встретить в гастрономических проектах.
— Деликатесность марокканского осьминога для меня заключается в его текстуре — она мягкая, но при этом мясистая, — поделился своим мнением шеф-повар Данилин. — Из-за волокнистой текстуры его мясо ассоциируется у меня с чем-то средним между кальмаром и тунцом.
Наш собеседник также пояснил, что во время приготовления марокканского осьминога необходимо соблюдать некоторые тонкости. Например, он советует варить моллюска в воде, подсоленной морской солью крупного помола (в пропорции 50 г соли на 10 л воды) с добавлением красного вина (1/2 л на 10 л воды). Тогда он получится мягким и сохранит в себе чистый вкус.
Вторым по востребованности в ресторанах считается индонезийский осьминог, которого добывают в Индийском океане.
— Мы используем индонезийских осьминогов небольшого размера, весом 1,5–2 кг, — объяснил нашему изданию шеф-повар Крупеня. — При термической обработке такой моллюск хорошо разваривается, не разваливается, с него не слезает кожа, так что внешний вид остается привлекательным и он становится мягким и вкусным.
По словам нашего эксперта, при приготовлении индонезийского осьминога не нужно использовать никаких дополнительных ухищрений. При варке головоногого он добавляет в воду немного овощей и красного вина. В среднем процесс приготовления занимает 40 минут. Дальше надо достать осьминога, пощупать или надрезать. Если по мягкости всё устраивает, то можно останавливать термическую обработку.
— По вкусу он немного похож на курицу, приготовленную в су-виде на низких температурах, — делится своим впечатлением шеф-повар. — Осьминог идеально подойдет тем гостям, кто любит мясо цыпленка, любят курицу. По текстуре и плотности моллюск тоже напоминает куриную грудку.
В Тихом океане водятся гигантские осьминоги Дофлейна. Взрослая особь этого вида может достигать 3 м в длину и весить около 50 кг. Их вылавливают у берегов Сахалина и Камчатки и готовят с ними интересные блюда в дальневосточных ресторанах
— Яркое отличие осьминога Дофлейна — в насыщенности вкуса, он дарит выраженный морской вкус, и это ключевое отличие для всех морепродуктов нашего региона, — рассказал бренд-шеф ресторана Rakushka (Владивосток) Никита Лоек. — Мы берем особей от 10 до 15 кг и много с ними экспериментируем. Было и жаркое из осьминога, и пастуший пирог, где я заменил мясо на моллюска, и необычные закуски по принципу карпаччо, и даже опыты по технологии dry aged (сухоe вызревание). И это самая малость, что мне пока удавалось сделать с этим продуктом.
Сейчас в меню ресторана Rakushka дальневосточный осьминог представлен в разделе холодных закусок. Его готовят на пару при низкой температуре в течении двух часов, по истечении времени охлаждают и заворачивают с агар-агаром и морскими водорослями в плотный рулет. Затем рулет отправляют в холодильную камеру для стабилизации формы, а по окончании этого процесса тонко нарезают и подают с сальсой из запеченных перцев.
С чем лучше всего сочетается осьминог
Вкус осьминога лучше всего раскрывается в блюдах, где он является главным, солирующим ингредиентом. А подчеркнуть его гастрономические достоинства можно с помощью нейтрального гарнира или соуса. Для такого сопровождения у шефов есть проверенный набор подходящих продуктов.
— Базовой классикой в блюдах с осьминогом давно стал картофель, а также сладкий перец рамиро или болгарский перец в разных вариациях приготовления, — делится советом бренд-шеф Charlie's bistro (Москва) Никита Рендино. — А еще обязательно попробуйте осьминога с добавлением соуса с острой итальянской колбасой ндуя или испанской сырокопченой чоризо.
Наш собеседник предпочитает готовить моллюска на гриле или в виде карпаччо, а из головы осьминога рекомендует делать риет или порубить ее в фарш для пирожков и эмпанадас.
Осьминог прекрасно сочетается со всеми цитрусовыми (лимоном, лаймом, апельсином), которые усиливают его вкус и добавляют свежести и кислотности, считает концепт-шеф ресторана Zea (Москва) Азиз Саффар. Другим ключевым продуктом он называет качественное оливковое масло. Также осьминога часто готовят с миксом специй, в который могут входить перец, паприка, зира и кориандр. Такой набор придает блюдам яркость и характерность. Все эти компоненты особенны актуальны при приготовлении осьминога на гриле, когда он пропитывается дымным ароматом и слегка карамелизуется. Еще этому морскому обитателю подходят бобовые, чечевица и нут, и его также можно использовать в салатах с рукколой, редисом, оливками и сырами, например, фетой и пармезаном.
— Я бы добавил в эту компанию томаты и всякие соусы на их основе, — дополняет шеф-повар Крупеня. — Красные соусы отлично подходят к осьминогу, так же как у нас на Кавказе они подходят к шашлыку. Ведь для многих европейцев осьминог — такой же привычный продукт для гриля, как для нас свинина или баранина.
По словам шеф-повар азиатского бистро Tokyo Sushi (Москва) Виктора Тена, чистый вкус осьминога прекрасно раскрывается в суши и сашими, в компании с соевым соусом и васаби. Для этих угощений используют осьминогов покрупнее (3–4 кг) и поплотнее, их специально умеренно отваривают. Также в Японии распространено блюдо такояки — шарики из теста с начинкой из отварного осьминога с зеленым луком и имбирем с крошками тэнкасу.
Что необычного готовят с осьминогом
Вместе с привычными блюдами с осьминогами в последние годы в столичных ресторанах всё чаще можно встретить экспериментальные позиции, многие из которых уже стали популярными.
— Некоторые повара пробуют готовить осьминога в су-виде, делают из него карпаччо, разные колбаски и даже люля-кебабы, — перечисляет шеф-повар Крупеня. — Не могу сказать, что таким образом достигается наивысшая вкусовая точка этого продукта, но как эксперимент — почему нет?
Концепт-шеф Саффар назвал несколько других необычных блюд. Это осьминог в соусе из чернил каракатицы, который обычно подается с пастой или рисом, что создает эффектный цветовой контраст. Всё чаще в ресторанах встречается тартар из головоногих, в миксе с авокадо, лаймом и специями, и в такой комбинации отлично сохраняется чистый вкус морепродукта. Также сегодня можно встретить моллюсков, приготовленных на углях с карамелизированными фруктами, такими как ананас или персик.
— Такое сочетание сладости и солености интересно раскрывает новые грани вкуса продуктов, — уверен наш собеседник.
Из новых и необычных азиатских блюд шеф-повар Тен упомянул тирадито из осьминога — это отварные щупальца осьминога, нарезанные слайсами и заправленные японскими соусами с цитрусовыми нотами.
— Я встречал пиццу и хот-доги с осьминогом, которые очень выигрышно смотрятся визуально, — рассуждает шеф-повар Данилин. — Думаю, эта тенденция в Москве, безусловно, имеет перспективу, главное только найти правильный баланс между моллюском и хлебом. У меня в планах тоже есть бургер с осьминогом, вкус которого может быть довольно интересным.