Сегодня уже практически невозможно точно установить, когда холодные супы появились в русской кухне. Прародители этих блюд упоминались еще в далеком прошлом, и можно точно сказать, что это была самая распространенная летняя крестьянская еда, которая постепенно перекочевала в высокую гастрономию. Сегодня к ним прибавились еще вариации из других национальных кухонь. «Известия» разбирались, какие холодные супы нынче можно встретить в российских ресторанах и чем они отличаются друг от друга.
Из чего готовят холодные супы
Холодный суп всегда был результатом импровизации человека, который его готовил. Процесс этот напрямую зависел как от фантазии повара, так и от доступного ему набора продуктов. Чаще всего такие блюда готовились с квасом, так как этот бодрящий, освежающий и долго хранящийся напиток всегда был под рукой у жителей дореволюционной России, независимо от их происхождения.
— Чаще всего холодные супы раньше называли словами «мура» или «мурцо», — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана «Матрешка» (Москва) Влад Пискунов. — Вариантов этих блюд было бесчисленное количество, а в качестве жидкости в них кроме кваса могли добавлять рыбный бульон, огуречный рассол или смесь всего, что казалось вкусным.
По слова нашего собеседника, классических вариантов холодных супов не существует, но есть более-менее устойчивые версии, которые записали в виде рецептов. Например, окрошка или свекольник. Отличительная особенность холодных супов заключается в том, что они всегда хорошо сбалансированы по составу БЖУ (белки, жиры и углеводы), ведь простая крестьянская еда должна быть сытной. Хлеб или квас дает в них углеводную составляющую. Яйцо, мясо или рыба — белки. Жиры в небольшом количестве добавлялись за счет сметаны. Обилие зелени, то есть клетчатки, придавало блюду объём.
Тюря
Самый простой и незамысловатый деревенский холодный суп — тюря, в свое время очень широко распространенный во многих регионах России. Ключевой ингредиент тюри — это ржаной хлеб или белая булка, которые крошат в жидкую основу из кваса или рассола. Иногда к этим ингредиентам добавляется вяленая рыба. Также бывают молочные тюри, для приготовления которых используют и простоквашу. Блюдо это практически не встречается в основных меню ресторанов, однако попадается в гастрономических сетах.
— При создании нашего первого сета «Вкусы Енисейской Сибири» мы решили сделать тюрю на свекольном квасе, — вспоминает бренд-шеф ресторана Tunguska (Красноярск) Николай Бобров. — Для этого свекольный сок ферментировался с йогуртовой закваской в течение нескольких дней до получения кисло-сладкого, слегка газированного вкуса.
В блюдо добавили малоизвестные широкой аудитории местные грибы подтопольники и подавали с краюшкой ржаного хлеба, который следовало покрошить в холодный суп самостоятельно.
Ботвинья
Сегодня название этого холодного супа практически забылось, хотя в дореволюционное время его часто подавали в ресторанах и даже во время торжественных обедов. Он готовится из свекольной ботвы и разной прочей зелени: щавеля, шпината, крапивы сныти и т.д.
— Чтоб размягчить зелень, ее сначала слегка припускают в воде, а затем протирают через сито или мелко рубят ножом и заливают либо квасом, либо огуречным рассолом, либо холодным рыбным бульоном — ухой, — объяснил бренд-шеф Пискунов. — Суп подается вместе с отварной рыбой или раками. В старых книгах написано, что подается отдельно, но, я думаю, что наверняка ели и смешанными вместе.
Редкость блюда, по мнению нашего эксперта, во многом объясняется тем, что в нем используется сезонная зелень, доступная только в конце весны и в начале лета. К тому же рыба должна быть хорошей, и, желательно, не костлявой. Наш собеседник несколько раз пытался ввести ботвинью в «Матрешке», но гости все-таки «не поняли» это блюдо.
По словам шеф-повара ресторана Manul (Москва) Виктора Шайдецкого, ботвинья больше распространена в южных и западных регионах страны. В Сибири ее практически не готовили, так как для такого супа там мало жарких дней в году. В свою вариацию этого холодного супа он добавил свеклу и копченую на гриле грушу, которая придает блюду более яркий и сложный вкус.
Послушать рассказ Влада Пискунова о русской кухне можно в подкасте «Известий» «Разговор со вкусом».
Свекольник и холодник
Свекольник — один из самых востребованных холодных супов в российских ресторанах. Сегодня это блюдо заметно потеснило окрошку, что может свидетельствовать о глобальных изменениях во вкусах и пристрастиях россиян.
— Специалисты, которые профессионально занимаются исследованием вкусов, считают, что тренды потребителей мигрируют в сторону «южных», сладких вкусов, — пояснил бренд-шеф Пискунов. — У свеклы главный вкус кисло-сладкий, ей также присуща некая сластинка и имбирность, к которым все больше тяготеют современные люди.
Наш собеседник считает, что классический свекольник, по сути, представляет собой вариацию окрошки на свекольном квасе. Вторым ключевым элементом в этом блюде является вареное яйцо, которое делает суп более сбалансированным. Все остальные элементы — абсолютно вариативны и зависят только от фантазии автора блюда.
Другое распространенное блюдо, в котором в качестве базы выступает свекла, это холодник, в качестве базы для которого используют либо щавель, либо свеклу. Поэтому иногда его тоже называют свекольником.
— В Центральной России для холодника больше используют свеклу, а на юге так называют холодный борщ со щавелем на овощном бульоне, — делится своими наблюдениями шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Андрей Колодяжный. — В Белорусии его также в основном готовят из щавеля. Свой аналог есть в Литве, он называется шалтибарщай и готовится из свеклы.
Существуют также ягодные вариации (в основном с вишней или черешней), но и в них ключевым элементом продолжает оставаться свекла или щавель, добавляет наш собеседник. Такие блюда сегодня повсеместно готовят в ресторанах летом. Сам шеф предпочитает брать за основу и свеклу, и щавель, и томатный бульон со слабосоленым лососем.
Гаспачо и сальморехо
Холодный андалузский суп гаспачо появился в российской гастрономии примерно в 2010-х годах, когда в Москву пришла мода на испанскую кухню. По популярности в ресторанах блюдо сегодня не уступает окрошке. Примечательно, что эта еда изначально также была крестьянской и употреблялась только в жаркое время. До того, как 150-200 лет назад в Испанию из Южной Америки завезли помидоры, гаспачо готовили с легким вином, разбавленным водой.
— Ключевыми ингредиентами в этом супе считаются томаты, болгарский перец, огурцы, чеснок, сельдерей, лук, базилик, оливковое масло и черствый хлеб, — перечисляет шеф-повар ресторана Ugolëk (Москва) Андрей Орлов. — Все овощи нарезаются и маринуются в хересном уксусе (испанском специалитете), а потом перетираются до однородной массы, которая подается холодной.
Наш собеседник также добавил, что сегодня в ресторанах можно встретить гаспачо с манго, авокадо и арбузом. Сам он добавляет в это блюдо черешню, яблоко и страчателлу.
Другой андалузский холодный суп, который также можно встретить в Москве — сальморехо. Как рассказал нам бренд-шеф ресторана Sapiens Илья Благовещенский, в этом блюде используют только томаты, чеснок, оливковое масло и хлеб. Этим он отличается от гаспаччо, в который обычно добавляют больше ингредиентов. Наш собеседник впервые попробовал сальморехо в Мадриде. Высоко оценив этот суп, он переосмыслил его на свой лад и уже три года готовит его в жаркое время года в своем ресторане. «Это холодный, густой, кремообразный суп с ярким сливочным вкусом за счет хлеба и оливкового масла», — добавляет бренд-шеф Благовещенский.
Кукси
Кукси — это холодный корейский суп на бульоне, с добавлением лапши (стеклянной, пшеничной или любой другой), овощей, а иногда и мяса. Блюдо очень распространено у представителей корейского этноса, с давних времен проживающих в России. В высокой гастрономии оно появилось более десяти лет назад и сегодня его готовят не только в азиатских проектах, но и в ресторанах европейской и авторской кухни.
— Главное в кукси — это правильно сваренный концентрированный бульон «кукси мури», с грамотным балансом остроты и кислоты, так как в него добавляется соевый соус, мирин и мицукан, — делится своим опытом шеф-повар ресторана Buro.Tsum (Москва) Егор Макаров. — В прошлом сезоне мы готовили его, например, с угрем и на томатной основе. А этим летом решили сделать более легкий вариант и готовим его без добавления рыбы, с томатами кимчи, омлетом и тонкой итальянской лапшой.
Важное значение имеет подача кукси. Первым делом в глубокую тарелку помещается лапша, которую затем заливают бульоном так, чтоб она в нем утонула. Дополнительные ингредиенты кладутся сверху на подушки из лапши. Есть суп нужно, прикусывая лапшу заправками — только так вкус этого холодного блюда открывается в полной мере.
Джаджик
Джаджик — холодный суп, который пришел к нам из турецкой кухни. Он готовится на основе турецкого йогурта — сюзме с добавлением рассольного сыра, мяты, огурцов и зеленого масла.
— В турецких ресторанах в России чаще всего джаджик можно встретить в качестве закуски, однако мы решили готовить его как суп, так же принято и в Турции, — рассказал шеф-повар ресторана «Бочка» (Москва) Игорь Бедняков. — Благодаря сюзме, джаджик получается легким, а добавление мяты, огурцов и сока лайма превращает суп в освежающее летнее блюдо — альтернативу нашей русской окрошке на кефире.