Мясо для шашлыка лучше всего выбирать охлажденное, а не замороженное, рассказал шеф-повар ресторанов «Ерш» Алексей Разбоев гастрономическому проекту «Известий» «Еда без границ». Свежая свинина имеет бело-розовый оттенок, говядина — насыщенно-красный, а баранина — красно-коричневый.
Цвет мяса должен быть равномерным и без пятен, его поверхность — глянцевой и слегка влажной, без слизи, крови и жидкости, уточнил он. Важно, чтобы у мяса был естественный аромат, без посторонних запахов.
«Для шашлыка из свинины лучше всего подойдет шейная часть. Благодаря балансу мясной составляющей и жировой прослойки шашлык из нее будет сочным и нежным. При этом важно выбирать мясо в меру жирное, без толстых прожилок, которые будет сложно прожевать», — посоветовал шеф-повар.
Говядина — не самое подходящее для шашлыка мясо, но если вы решили готовить из него, то подойдет мякоть лопатки, тазобедренный отруб или мякоть (задок) телятины — эта часть животного практически не задействуется при движении, поэтому блюдо из него точно получится мягким и сочным. Мякоть также готовится быстрее, чем другие части.
«Чтобы дополнительно смягчить мясо, его необходимо очень хорошо промариновать, исключив при этом майонез и уксус, так как с ними оно, наоборот, станет жестче», — советует шеф-повар.
Из баранины лучше всего выбирать корейку. Также хорошо подойдет и мякоть (голень). Такое мясо не обрастает жиром из-за постоянного движения и не уплотняется из-за низкой нагрузки на эту область. Мякоть отличается приятным тонким вкусом и быстро готовится.
Для шашлыка из курицы лучше всего подойдет бедро — оно хорошо маринуется, быстро готовится и имеет богатый аромат. Кроме того, куриное бедро сложно пересушить и испортить, а для того, чтобы сохранить сочность, лучше готовить его вместе с кожицей.
Те, кому хочется разнообразия, могут попробовать приготовить шашлык из семги, кальмара или креветок. Вегетарианский вариант можно сделать из картофеля или грибов.
Больше советов от шеф-поваров и эксклюзивных рецептов можно прочитать в дзен-канале «Известий» «Еда без границ».