Мода в кондитерском искусстве движется по собственной траектории, часто совершенно независимо от основных мировых гастрономических трендов. Не последнюю роль в этом играют процессы глобализации, которые постепенно размывают национальные вкусы жителей различных стран, интегрируя в локальную кулинарную культуру новые варианты десертов. Сладкое меню в ресторанах за последние годы обогатилось множеством интересных и необычных лакомств, пришедшихся по вкусу россиянам. «Известия» разбирались в десертах, которые уже успели стать классическими или могут оказаться в числе ваших фаворитов в самое ближайшее время.
Сильны традициями
Основные тренды в мировом кондитерском искусстве сегодня развиваются вокруг инновационных текстур и оригинальных декораций. На пике моды — многослойные торты и индивидуальные десерты в геометрических формах, а также экзотические вкусы (манго, пассифлора и лайм). Эти тенденции подхватывают и активно внедряют в России, особенно в крупных городах, где сформировалась успешная ресторанная индустрия и есть современные кондитерские производства.
— Сейчас у нас наблюдается повышенный интерес к тематическим и персонализированным десертам, экспериментам с сочетанием сладкого и соленого, — объяснил «Известиям» шеф-кондитер Touch Chef’s Place&Bar Павел Коваленко. — Также шефы стали обращать больше внимания на региональные ингредиенты, такие как мед из различных уголков страны и ягоды северных лесов.
Замысловатые формы пока правят бал, но на смену им уже идет стремление к простоте, считают собеседники «Известий». Очень сложные десерты в ближайшем будущем начнут отходить на второй план, уступая место более понятным и знакомым, уверен шеф-кондитер ресторана CuttaCutta Юрий Волков.
— Уже пару лет самыми модными являются так называемые корпусные десерты, или обманки, — рассуждает он (подробнее о десертах-обманках читайте в нашем специальном материале. — Ред.). — На мой взгляд, они уже изжили себя, но всё же пока их продолжают делать из-за высокой востребованности.
Еще один тренд, который обозначил эксперт, — легкость и сбалансированная сладость.
По мнению шеф-кондитера Татьяны Атамановой (345, Margarita Bistro), в ресторанной сфере также усиливаются тренды скорее идеологического характера, связанные с философией zero waste, стремлением сохранить чистоту вкуса и сопроводить десерт какой-то оригинальной историей.
— Популярными становятся те сладости, которые человеку знакомы из детства или, наоборот, являются антиподом чему-то привычному и олицетворяют абсолютно новый опыт, — убеждена собеседница издания.
Отдельным трендом она считает развитие интереса в России к пирожному макарон: именно в нашей стране появилось большинство новых начинок и форм этого классического французского лакомства. Еще один десерт, популярный в России в разных вариациях, — баскский чизкейк.
Неизменной любовью по-прежнему пользуются итальянские сладости. В первую очередь тирамису, панакота и кексы панеттоне. Интересно, что этот неизменный набор фаворитов отличается от вкусов самих итальянцев.
— В России предпочитают менее сладкие десерты, чем в Италии, — пояснил ресторатор и шеф-повар Антонио Фреза (Marso Polo, Fresa's, Sea, Signora, Saviv, Tel Aviv by Saviv). — Например, канноли являются слишком приторным десертом для россиян.
Среди набирающих обороты трендов Фреза отметил связанные именно с уменьшением сахара — по его словам, россияне всё чаще предпочитают не слишком сладкие десерты, а также те, для приготовления которых использовались овощи. Например, тыква, морковь, свекла и батат.
В современном кондитерском искусстве постепенно увеличивается доля лакомств без продуктов животного происхождения и сладостей для тех, у кого есть ограничения по питанию (безглютеновая диета или непереносимость лактозы), продолжает эту мысль шеф-кондитер средиземноморского ресторана The Greeks Алена Офицерова. Также происходит постоянное переосмысление классических десертов, которые обретают вторую жизнь. Это, например, касается ромовой бабы, популярность которой вновь набирает обороты.
— Самые модные десерты — те, у которых есть вау-подача, которые можно поснимать и выложить в соцсети, — считает Офицерова. — Но 80% сегодняшнего меню — это все-таки традиционные десерты. Как отечественные, так и мировая классика.
В области балета
Пирожное «Павлова» — один из примеров популярных классических десертов, сохранивших и укрепивших свои позиции в наши дни. Его классический рецепт появился в начале XX века после гастролей балерины Анны Павловой по Новой Зеландии и Австралии. Непрекращающийся успех связан не только с легкостью и воздушностью угощения, но и с возможностью варьировать вкусовые сочетания и ингредиенты блюда.
— «Павлова» — это очень близкий русскому духу десерт. Нам приятно осознавать, что он создан в честь русской балерины, и в этом секрет его популярности, — полагает Юрий Волков. — Но, по правде говоря, то, что сейчас делают в ресторанах, не имеет ничего общего с оригиналом.
Сегодня «Павлова» стабильно находится в топе самых продаваемых десертов. Нежный десерт особенно востребован в теплое время года. Его можно переделать под любую концепцию — это видно уже на примере нескольких вариантов «Павловой» из разных столичных проектов.
Интерпретация классической «Павловой» в ресторане Moro получила название «Вишневый сад». Она состоит из шоколадного бисквита, пропитанного вишневым сиропом с коньяком с добавлением вишни. Сверху блюдо декорируют ванильным кремом, йогуртом, меренгой и ванильной пудрой.
В ресторане «Erwin.РекаМореОкеан» «Павлову» переосмыслили в виде воздушной меренги шишкообразной формы с мягким кремом и ягодной шапочкой, выполненной из клубники, малины, голубики и ежевики.
В русском ресторане Savva десерт представляет из себя два круга из безе с лаймовым кремом между ними, ягодным компоте и малиновым сорбетом. Украшают его лепестками замороженной розы.
В гастропабе «Бибирево» десерт подают в виде россыпи кусочков хрустящего безе с малиной и голубикой. Внутри лакомства — ванильный крем и малиновый соус.
«Павлова» в кондитерских Atelier de tartelettes выглядит и вовсе как тарталетка из ванильного песочного теста с ягодным ганашем, лимонным кранчем, конфитюром из черной смородины и малины, взбитым ганашем с маскарпоне и чаем Саган Дайля. Украшается безе лаймом и свежей малиной.
Японский бог
Один из новых десертов, полюбившихся российским потребителям, — японские моти. Впрочем, правильное название пирожных — дайфуку (что переводится на русский как «большая удача») или дайфукумоти. Однако в нашей стране закрепился короткий вариант моти.
— История десертов моти довольно древняя. Самые ранние упоминания обнаруживаются еще в VIII веке, — рассказал «Известиям» шеф-повар перуанского бара Alpaca Сергей Шиянов. — Десерт готовили издревле из особо клейкого риса мотигомэ, а традиционной начинкой являлась сладкая красная фасоль адзуки. Раньше моти в Японии считали священным лакомством. В наше время это универсальный десерт, с начинкой которого можно постоянно экспериментировать.
Секрет стремительного успеха пирожного моти в России Татьяна Атаманова объясняет тем, что подобные десерты ранее были абсолютно незнакомы нашей аудитории. При этом десерт очень сбалансирован по сладости и предлагается в разнообразных вкусах. Алена Офицерова добавляет, что японские десерты часто находят отклик у россиян, потому что они необычные, вкусные и очень понятные. Вот лишь несколько примеров моти, которые можно попробовать в Москве.
В Alpaca моти готовят из специальной, особо клейкой муки по самому простому рецепту. В ассортименте есть десерты на основе кондитерских растительных сливок с кремом из пармезана со свежим виноградом, а также с кремом из шоколада и конфитюром из вишни, с малиной и лаймом и с кокосом и матчей, с посыпкой из дегидрированного мандарина.
В ресторане современной японской кухни Coba моти лепят вручную из теста вагаси с сыром маскарпоне с тремя вкусами: свежей клубникой и ягодами смородины; свежим манго и апельсиновым юдзу; киви, мятой и сахарной пудрой.
В азиатском гастрономическом баре Lucky Izakay моти лепят с начинкой из клубники, кокоса, зеленого чая или манго.
В авторском ресторане She решили придерживаться оригинального названия и подают дайфукумоти с клубникой и пломбиром, манго, арахисом и соленой карамелью.
В новом проекте Joi Izakaya предлагают моти с тремя разными вкусами — кокоса, манго или банана.
Молочные реки
Еще один интересный десерт, который появился в России сравнительно недавно и стремительно завоевывает аудиторию, называется трес лечес, что в переводе с испанского означает «три молока».
— Сладость эта родом из Латинской Америки и пользуется особой популярностью в Мексике и Никарагуа, — пояснил бренд-шеф греческого ресторана Meraki Владимир Богожавец. — Оно представляет из себя бисквит, пропитанный тремя видами молока: сгущенным, топленым и цельным. Иногда торт покрывают взбитыми сливками или безе.
По словам шефа, десерт кажется очень простым, но для того, чтобы его правильно приготовить, нужно как следует повозиться, иначе бисквит внутри легко превратится в кашу от пропитки и угощение потеряет свою прелесть. Из Латинской Америки лакомство распространилось по всему миру и нашло поклонников во многих странах. Особенно прочно десерт прижился в балканских странах и Турции, где его теперь считают своим и называют трилече.
— Интересно, что всемирное распространение трес лечес получил благодаря банкам сгущенки, продававшимся по всему миру, — в свое время на них печатали рецепт этого торта. Так он попал в каждый уголок земли, — рассказал Юрий Волков.
По мнению Татьяны Атамановой, стремительный рост популярности этой сладости в России связан с появлением в стране ресторанов латиноамериканской и балканской кухни. И действительно, этот десерт, как правило, встречается именно в таких заведениях.
В ресторане Meraki трес лечес стал одним из самых популярных десертов. Им здесь даже принято поздравлять гостей с днем рождения. Шеф-повар Владимир Богожавец совместно с шеф-кондитером Александром Довлетовым отошли от классической рецептуры трес лечес и разработали особый, легкий бисквит, добавив к нему домашнюю карамель.
Трехслойный традиционный турецкий десерт трилече с ярким шафрановым вкусом можно попробовать в ресторане Saray. Он состоит из нежного бисквита с кремом шантильи и шафрановым соусом с добавлением сгущенки.
В мексиканском гастробаре Masa десерт назвали по-русски — «Три молока» — и готовят в лучших традициях кухни текс-мекс, декорируя свежей клубникой.
Послушать про то, как делают настоящий шоколад, можно в специальном выпуске подкаста «Известий» «Разговор со вкусом».