В Италии насчитывается более 300 видов пасты, под которой там понимают продукт, а точнее, практически все мучные изделия — от спагетти до лазаньи — сделанные из смеси пшеничной муки, воды и иногда яиц. Мы же при слове «паста» представляем прежде всего блюда, в которых есть макаронные изделия. Еда эта так прочно вошла в рацион россиян, что даже обогнала по популярности многие традиционные национальные блюда. «Известия» разбирались, что же всё-таки помогает итальянской пасте чувствовать себя в России как дома.
Откуда взялись макароны
Еще в середине прошлого века пасту делили на «сухую», то есть произведенную промышленным способом, и на свежую (иногда еще называемую «домашней»), которую делали дома и в небольших ресторанчиках. Но с тех пор, как было налажено промышленное производство домашней пасты, критерий «фабричная – домашняя» потерял свою былую актуальность. Шортлист макаронных изделий, которые чаще всего используют в кулинарии, состоит примерно из 60 наименований — классических длинных (спагетти, капеллини, лингвини и т.д.) и коротких (пенне, ригатони, фузилли, фарфалле). К последним относятся и чуть изогнутые трубочки макерони, от которых происходит русское слово макароны. Почему именно они заменили в русском языке слово паста, сегодня выяснить уже невозможно, однако доподлинно известно, что произошло это уже в конце XVIII века.
— Макароны стали известны в России благодаря Григорию Потемкину. Именно по его инициативе в Одессе в 1797 году была открыта первая фабрика, выпускающая этот непривычный для россиян продукт, — рассказала «Известиям» кулинар и историк русской кухни Ольга Сюткина. — В Москве и Петербурге новое кушанье быстро стало популярным.
По словам эксперта, макароны приходили в Россию разными путями. Если говорить о столицах, то Москву и Петербург с ними познакомили французские повара, а также переводные кулинарные книги — тоже большей частью французские. В библиотеке усадьбы Мураново сохранилась книга «Парижский повар», изданная в Москве в 1826 году, с рецептом этого блюда. А на юге страны воротами для иностранной кухни стала Одесса, где в ту эпоху итальянский язык был не менее популярен, чем русский. Именно с итальянскими моряками и купцами туда в конце XVIII века и пришла любовь к макаронам.
— До начала ХХ века макароны — достаточно дорогое блюдо, — объясняет Сюткина. — Фунт макарон стоил как фунт мяса — понятно, что для широкой публики это не самая интересная замена.
Демократический характер блюдо приобрело лишь на флоте. Военное министерство заказывало макароны для экипажей кораблей. Но массовая популярность макарон приходится уже на советский период, когда благодаря массовому производству они значительно подешевели. К тому же макароны могли долго храниться и быстро готовились — немаловажное преимущество в мире, набиравшем скорость. Появившийся в 1950–60-х годах рецепт макарон по-флотски и вовсе сделал их хитом домашней кухни и общепита, заключает историк кухни.
Под макаронами в СССР в основном понималась длинная паста букатини с толстыми стенками и отверстием в центре. Первые спагетти, произведенные в Италии, появились в отечественных магазинах уже на излете советской эпохи. А в начале 1990-х, с открытием свободного рынка, в нашу страну хлынули всевозможные пенне, ригатони, тортеллини, тальятелле и прочие папарделле. Паста, уже как блюдо, а не продукт, быстро попала в меню ресторанов и стала очень востребованной едой у россиян.
Под правильным соусом
До 1990-х годов наши сограждане в основном употребляли вареные макароны в качестве гарнира. Эта традиция и сейчас очень распространена в широких слоях населения. Однако за прошедшие 30 лет у многих россиян появилась привычка есть пасту со специальным соусом.
— Все уже привыкли, что к спагетти подают томатный соус с добавлением базилика и оливкового масла. Это правильное решение, потому что при тепловой обработке идет насыщение пасты соусом. Происходит правильное взаимопроникновение продуктов, — считает шеф-повар ресторана итальянской кухни NOME Александр Челмакин. — Именно поэтому перед тем, как ввести в меню новую пасту, я в первую очередь решаю, каким должен быть соус, с каким вкусом и густотой. И уже затем подбираю подходящее макаронное изделие.
Так, например, было с пастой карбонара, которую обычно подают со спагетти, но шеф Челмакин выбрал для этого блюда мецце ригатоне, у которых на поверхности есть мелкие неровности. Всё потому, что придуманный им густой соус «Карбонара» (в который входят свиные щечки гуанчале, черный перец, деревенский яичный желток, сыры пекорино и пармезан) должен хорошо обволакивать пасту и задерживаться на ней в большом количестве.
Кстати, помимо собственно видов пасты и соусов, итальянцы давно придумали правила их сочетания. Они касаются не только вкусов ингредиентов в пасте, но и консистенции самого соуса.
— К коротким видам больше подходят густые и неоднородные соусы с крупно нарезанными ингредиентами, которые будут легко «захвачены» пастой, — объяснила «Известиям» шеф-повар недавно открывшегося ресторана Pasta Queen Ольга Стекачева. — К длинным и деликатным видам подойдут соусы более жидкой консистенции, богатые сливочным маслом, которые отлично обволакивают поверхность пасты.
Собеседница «Известий» также рассказала, что закрытые виды паст стоит подавать с соусом, не отвлекающим от начинки или подчеркивающим ее. Иногда для этого достаточно использовать простую сливочную эмульсию.
— Если взять классическую домашнюю пасту, то она очень хорошо сочетается с рагу из утки. Это могут быть домашние тальолини с трюфелем, которые вберут в себя большое количество соуса, — пояснил «Известиям» шеф-повар ресторана Butler на Патриарших прудах Джузеппе Дави. — То же самое с пастой паккери, которая может вобрать в себя много томатного соуса с сыром буррата. А вот для спагетти вонголе нам потребуется сухая паста из твердых сортов муки и без яиц.
Итальянский эксперт также рассказал, что «сухая» паста будет хорошо сочетаться с соусом алио-олио и пеперончино или с соусом с анчоусами. А если попробовать приготовить спагетти вонголе с пастой тальолини, то такое сочетание будет явно неудачным.
По наблюдениям шеф-повара Александра Челмакина, гости заведений, предлагающих блюда итальянской кухни, чаще всего заказывают именно пасту. Конкурировать по популярности с макаронами может только пицца.
— Москвичи любят наматывать на вилку спагетти, тальятелли, фетуччини, ставшие образом повседневности, — признается Челмакин, пытающийся поколебать эти стереотипы. — Отход вправо или влево воспринимается ими довольно сложно. Введение в меню блюд с незнакомыми изделиями, такими, как орзо, мецце ригатоне и орекьетте, далеко не у всех находит понимание и требует времени на адаптацию.
По мнению шеф-повара Джузеппе Дави, некоторые виды пасты довольно сложно готовить в ресторанах. Это разновидности крупной формы, как например конкильони или лумакони. Пасты такого большого формата обычно либо чем-то фаршируют либо подают с очень большим количеством соуса, что требует дополнительного времени на готовку. И если в домашних условиях люди еще могут потерпеть, то для ресторанов это не очень подходит, так как гостю придется ожидать своего блюда 20–25 минут, что нравится далеко не всем.
Авангардные формы
Возможно, успех пасты в России, да и во всем мире, объясняется ее открытостью к любым экспериментам. Нововведения могут касаться формы и состава макаронов, а также консистенции соусов. Убедиться в этом можно на примерах нескольких оригинальных блюд, которые можно встретить в российских ресторанах сегодня.
Так, бренд-шеф питерского Cafe Claret Александр Богданов в этом году с энтузиазмом освоил искусство приготовления грибного теста и теперь предлагает гостям пасту из белых грибов с соусом из тех же белых грибов и вешенок.
В меню уже упомянутого нами московского заведения Pasta Queen много экзотических разновидностей пасты, но самая неожиданная — Кенки (Ken + kinky) кавателли. Ольга Стекачева добавила в ее состав чай матча, и она окрасилась в насыщенный синий цвет. В ресторане ее подают с копченой курицей и горгонзолой. И если черные, красные и зеленые пасты мы уже видели ранее, то синяя к ним присоединилась недавно.
А в сети фаст-кэжуал пиццерий Maestrello недавно появилось эксклюзивная позиция — запеченная паста. По задумке бренд-шефа Джулии Маэстрелло, пасту, сваренную «аль денте», смешивают с соусом, а затем обильно посыпают сыром пармезан и запекают в печи для пиццы.
Ну и конечно, мы не могли обойти стороной знаменитую пасту Alla vodka (пенне с томатным соусом с добавлением водки), которая стала своеобразным символом слияния русской и итальянских кулинарных традиций. Рецепт этого блюда появился в конце 1960-х благодаря фантазии леворадикальных студентов, стремившихся таким образом подчеркнуть свою гастрономическую связь с СССР. Как это часто бывает, символ протеста со временем обуржуазился и превратился в собственную противоположность. В Москве пасту пенне а-ля водка с черной икрой можно попробовать в ресторане Erwin Pavilion на Патриарших прудах.