Из года в год россияне заняты сезонными заготовками овощей, фруктов и ягод, хозяйки соревнуются в количестве банок, закатанных на зиму. Битва за урожай порой заканчивается трагически — при несоблюдении правил домашнего консервирования люди нередко оказываются на больничной койке. Какие меры предосторожности необходимо принимать при консервировании, как и сколько можно хранить домашние заготовки и что лучше покупать в магазине — в материале «Известий».
Чем опасны домашние консервы
В первую очередь специалисты советуют беспокоиться о том, чтобы при сохранении пищевой ценности продуктов была обеспечена их безопасность для потребителя. Особенно это касается овощей и грибов. В таких продуктах при определенных условиях может размножаться патогенная микрофлора, подчеркивает доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Наталья Ефимочкина.
По словам эксперта, прежде всего речь идет о возбудителях ботулизма, они представляют главную опасность в домашних деликатесах. Клостридии ботулизма обитают в почве и легко попадают на овощи и фрукты. Отравление вызывают продукты жизнедеятельности этих бактерий — ботулотоксины.
— Такие микроорганизмы анаэробны — размножаются и продуцируют токсины при отсутствии кислорода. Банка с домашней заготовкой для них благоприятная среда. Если ближе к крышке насыщение кислородом всё-таки есть, то в центре и возле дна создаются условия, подходящие возбудителям ботулизма, — поясняет эксперт.
По словам Натальи Ефимочкиной, банки и крышки перед готовкой надо тщательно стерилизовать, а хранить законсервированный продукт следует в холоде. Едва температура повышается до 12–14 градусов, сразу появляется риск, что опасные микроорганизмы будут размножаться и выделять ботулотоксин. Итогом может стать пищевой ботулизм — заболевание очень высокого риска.
— В домашних условиях ботулизм вылечить нельзя. Но если вовремя госпитализировать больного и ввести ему специальную сыворотку, то человека можно спасти, — говорит она.
Признаки ботулизма — общее недомогание, вздутие живота, тошнота, рвота, головная боль, першение в горле, ослабление зрения. Важный момент — при заражении у человека может не быть температуры и диареи. Крайнее проявление заболевания — паралич мышц. Эта особенность ботулотоксина, кстати, поставлена на службу красоте — препараты на его основе используются в косметологии для разглаживания мимических морщин. Но для больного она фатальна — человек утрачивает способность глотать, появляются проблемы с мускулатурой, влияющие на зрение и дыхание. Единичные молекулы, попадающие в кровь, сразу начинают действовать. Поэтому при малейшем сомнении врач настоятельно рекомендует вызывать «скорую».
— Визуально оценить домашние заготовки на наличие возбудителя невозможно. Да, бывают явные признаки микробной порчи — расслоение продукта, потемнение, вздутие крышки (эти признаки характерны и для других возбудителей тоже). Но токсин может находиться и в заготовках, которые внешне выглядят чистыми и вполне доброкачественными, — предостерегает Наталья Ефимочкина.
Что надо добавлять в домашние заготовки
Эксперт отмечает, что для приготовления деликатесов надо проводить тщательный отбор овощей и грибов и как следует промывать их проточной водой.
— Если на продуктах есть явные признаки порчи — надрывы и вмятины, то эти места лучше вырезать. Чем больше поврежденных тканей продукта, тем выше вероятность того, что из почвы или внешней среды туда попали микроорганизмы, — объясняет Наталья Ефимочкина.
Ботулизму не страшна высокая температура, поэтому не стоит рассчитывать, что термическая обработка на простой кухонной плите спасет от страшной напасти. Но есть один способ противостоять развитию коварного возбудителя — это кислота.
— Опасные микроорганизмы, вызывающие тяжелые заболевания, не любят кислую среду, не размножаются в ней. Поэтому овощи с низкой кислотностью — кабачки, морковь, огурцы, имеющие нейтральный вкус, — нужно готовить с добавлением столового уксуса. Это самый сильный разрешенный пищевой консервант, и пока ничего лучше не придумано, — говорит Ефимочкина.
Эксперт отмечает, что уксус подавляет размножение патогенных микробов, поэтому при закатке кабачковой или баклажанной икры и различных салатов без такой добавки не обойтись. Кабачки — мясистые, сочные плоды с низкой кислотностью, в их фарше есть все условия для сохранения микрофлоры. Чтобы избежать неприятных последствий, в кабачковую икру помимо уксуса добавляют томаты, в которых довольно много органических кислот.
Маринованные огурцы и помидоры с точки зрения специалиста — хороший вариант консервирования. Однако важно не ошибиться и обеспечить необходимую концентрацию уксусной кислоты, добавив нужное ее количество. Для этого надо строго придерживаться рецептуры и не пренебрегать опытом поваров и бывалых хозяек. Заготовки должны храниться в холодильнике. В условиях комнатной температуры или в подвале, где возможен перепад температур, такие продукты рискуют испортиться.
— Наиболее опасны в плане ботулизма грибы. Но не менее страшны и деликатесы из мяса. Для того чтобы приготовить безопасные мясные консервы, нужно использовать сильные режимы стерилизации, обрабатывать сырье под высоким давлением — так называемое автоклавирование. В домашних условиях это невыполнимо. Нужное давление и температурный режим можно обеспечить только на промышленных предприятиях, — предупреждает эксперт.
По словам Натальи Ефимочкиной, если остаточная патогенная микрофлора всё-таки сохранится в заготовках, то при малейших нарушениях хранения есть риск, что она приумножится. Такой продукт будет однозначно опасным. Поэтому приготовлением мясных консервов должны заниматься профессионалы.
Чем опасна плесень в компоте
Качественные деликатесы можно приготовить и без уксуса — ученый советует обратить внимание на ферментированные продукты. Надо позволить огурцам и помидорам бродить, чтобы вырабатывались молочнокислые бактерии, которые переваривают углеводы и образуют молочную кислоту. Этот традиционный способ заготовки огурцов хозяйки называют засолкой, а специалисты считают, что грамотнее назвать его квашением.
— В таких продуктах мало калорий, сохраняются витамины и минеральный состав. Ферментация молочнокислых бактерий и дрожжей способствует перевариванию нерастворимых волокон, то есть трудноперевариваемой клетчатки. И таким образом этот продукт усваивается организмом легче, — рассказывает эксперт.
Подобные заготовки хороши, поскольку повышают аппетит, но есть их могут не все. Люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта — гастритами, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, — должны ограничить их потребление. В ферментированных продуктах много соли, поэтому они не подходят тем, кто испытывает проблемы с поджелудочной железой или почками, а также пациенты, страдающие от сердечно-сосудистых заболеваний и гипертонии.
Хранить домашние консервы врач советует в прохладном месте не больше трех-четырех месяцев.
Наталья Ефимочкина считает, что варенье, компоты и соки наиболее безопасны для человека, поскольку отличаются достаточно высокой кислотностью. Однако в таких заготовках есть условия для размножения дрожжей и образования плесени, для которых кислая среда не помеха.
— Дрожжи — это газообразующие микроорганизмы. Под их воздействием портится вкус и внешний вид продукта. Но они не причиняют особого вреда здоровью. Хуже, когда на поверхности заготовки образуется плесень. Некоторые штаммы способны продуцировать опасные химические соединения, которые мы называем микотоксинами. Они обладают гепато- и нефротоксическими (воздействуют на печень и почки) свойствами, а также иммунотоксическими и канцерогенными (способствуют образованию доброкачественных и злокачественных опухолей), — предостерегает эксперт.
По словам Ефимочкиной, если на поверхности компота плавает большая «плюшка» плесени, то от такого продукта лучше избавиться. То же самое можно сказать и про варенье. Одни виды плесени безвредны, а другие могут выделять в жидкость токсины, определить это на глаз невозможно.
Ягоды и фрукты для консервации также необходимо придирчиво отбирать и тщательно мыть.
— Малину, ежевику и клубнику лучше замачивать, несколько раз меняя воду, пока она не станет прозрачной, без осадка. Перед приготовлением следует немного подсушить плоды, чтобы удалить эту воду, — разъясняет Наталья Ефимочкина.
Как вялить рыбу
Россияне консервируют не только дары леса и урожай с огородов — любители рыбалки заготавливают на зиму вяленую рыбу. Однако делать это своими силами весьма рискованно.
— Рыба так устроена, что из ее кишечника микробы, преодолевая все защитные барьеры, очень легко попадают в мышечные ткани. Там они без труда перемещаются. В рыбе может быть целый набор микробов, которые водятся в воде: кокковая микрофлора, стрептококки, а также различные вибрионы вплоть до холерного, — продолжает эксперт.
И предупреждает: процессы порчи в рыбе идут гораздо быстрее, чем в мясе и птице. Поэтому после вылова ее полагается охлаждать до температуры льда — от ноля до минус двух градусов. В домашних условиях улов лучше сразу подвергать термической обработке.
— Такой процесс, как вяление на свежем воздухе, может быть опасен. Если влажность достаточно высокая и мясистые части недостаточно просохли, то микробы могут размножаться и выделять токсины. Когда рыбу вялят или сушат на воздухе, то велик риск попадания микробов с пылью и насекомыми, — говорит Наталья Ефимочкина
В первую очередь переносчиками большого количества микроорганизмов являются мухи. Эти насекомые способны испортить также урожай фруктов и ягод, если хозяйки решили разложить их на просушку на чердаке или на веранде.
— Вялить и сушить плоды следует с помощью специального оборудования — духовки или печки. Длительное выдерживание на свежем воздухе нежелательно, — отмечает эксперт.
Зато укроп, петрушку и травы, предназначенные для заваривания, можно заготовить так, что размножения микрофлоры удастся избежать. В сухих растениях микробы не размножаются — им нужна вода. Главное, чтобы помещение, где сушатся растения, хорошо проветривалось и не было влажным.
Однако и тут есть определенные риски. Например, присутствие в травах токсинов различных плесеней.
— Микотоксины могут накопиться в растении, если на этапе вегетации оно было заражено. При заваривании травяных смесей они переходят в настой. Порции токсического вещества в этом случае незначительны, но стоит учитывать, что они способны воздействовать на печень, почки и другие органы в случае длительного использования, — говорит врач.
Наталья Ефимочкина отмечает, что задача промышленности и здравоохранения следить за качеством таких трав и специй.
Какие продукты надо консервировать
Противники домашней консервации считают, что соленья и варенья пора оставить в прошлом. Однако кардиолог, терапевт, диетолог, научный сотрудник ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», кандидат медицинских наук Татьяна Феофанова отмечает, что ягоды, овощи и фрукты, собранные в сезон, максимально полезны. Поэтому и припасы, сделанные в нужное время в месте сбора сырья, положительно влияют на здоровье.
Процесс переработки овощей и фруктов не удаляет все полезные вещества из их состава, а некоторые целебные свойства даже усиливаются. Консервация позволяет сохранить качество и пищевую ценность продуктов, белки, а также углеводы, органические масла, жирные кислоты (омега-3 и омега-6), микроэлементы, такие как калий, магний, кальций, фосфор и железо.
— В термически обработанных яблоках, сливах, грушах, тыкве, свекле, баклажанах, хурме, фруктовых и овощных соках содержится ценное вещество — пектин. Оно способствует выведению из организма тяжелых металлов и их соединений. Пектин рекомендовано употреблять также в лечебно-профилактическом питании. Он эффективен для стабилизации обмена веществ, помогает при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта, при сердечно-сосудистых заболеваниях и высоком уровне холестерина, — рассказывает Татьяна Феофанова.
В заготовках хорошо сохраняются и жирорастворимые витамины семейства A, D, E, K. Они влияют на все жизненно важные процессы организма: стимулируют деление клеток, участвуют в процессах роста и развития, обмене веществ, улучшают зрение.
Эксперт отмечает особую пользу консервированных томатов. В них содержится мощный и полезный для организма антиоксидант ликопин, причем в заготовках его в 40 раз больше, чем в свежих плодах. Это питательное вещество есть и в сладком перце. После термической обработки ликопин лучше усваивается организмом, поэтому томатный сок, паста, лечо и другие деликатесы очень полезны для организма.
Татьяна Феофанова также советует сделать ставку на зеленый горошек и бобовые — фасоль и чечевицу. После тщательной термической обработки они лучше усваиваются организмом и хороши для желудочно-кишечного тракта, если употреблять их в меру. В припасах из тыквы также сохраняется много витаминов и минеральных веществ, в процессе консервации она становится сочной, чему способствуют термическая обработка и насыщение влагой.
Какие заготовки наиболее полезны для здоровья
Врач рекомендует провести градацию пользы консервированных продуктов, чтобы понимать, каким заготовкам следует отдать предпочтение. Первое место в этом рейтинге занимают деликатесы в собственном соку — овощные салаты, лечо, помидоры. В таких припасах содержится только основной продукт, соль и специи, поэтому они наименее вредны.
На второй строчке — консервация с применением растительного масла, например различные ассорти и кабачковая икра. Масло улучшает вкус продукта, но при этом повышает его калорийность и может негативно влиять на печень, поджелудочную железу и желчный пузырь. На третье место эксперт ставит консервацию из ингредиентов, обжаренных перед закаткой. Особой популярностью у хозяек пользуются, например, подрумяненные в масле баклажаны. В такие закрутки помимо масла они могут добавлять еще в большом количестве специи, уксус, которые показаны не всем.
— Домашними разносолами мы не рекомендуем увлекаться пациентам с сердечно-сосудистыми заболеваниями, заболеваниями почек. Если заготовки содержат большое количество соли, то употребление таких продуктов может приводить к отекам (ног, рук, лица, в частности век). Консервацию с уксусом мы не советуем людям, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом, — деликатесы могут вызвать обострение хронических заболеваний. Уксус при чрезмерном употреблении также способен негативно влиять на зубную эмаль, — разъясняет Татьяна Феофанова.
Именно излишки таких ингредиентов порой отличают домашнюю продукцию от магазинных банок. В фабричных деликатесах их бывает меньше, но и тут важно читать состав.
— Промышленные заготовки хороши еще и потому, что проходят тщательную термическую обработку и санитарный контроль, что исключает пищевую интоксикацию, — рассказывает эксперт.
Однако несомненный плюс домашних компотов и салатов в том, что хозяйки заготавливают именно сезонный урожай — утром ягоды или овощи еще росли на грядках, а вечером попали в банки. Производители промышленных консервов не всегда могут этим похвастаться.
— При покупке обращайте внимание на дату производства. Если банки закрыты не в сезон, то, значит, плоды какое-то время хранились и только потом из них сделали консервы. Важно также, чтобы деликатесы производились именно в той местности, где выращен урожай, и не подвергались длительной транспортировке, — подсказывает эксперт.
Как замораживать и размораживать продукты
Популярное у старшего поколения варенье в последнее время сдает позиции — современные хозяйки не любят стоять у плиты, снимая пенку, возиться с банками и крышками. И в этом есть свой плюс.
— Варенье содержит много сахара. Соответственно, назвать этот продукт полезным и тем более диетическим мы не можем. Не рекомендовано оно пациентам, которые имеют проблемы с повышением уровня сахара в крови, и людям, которые следят за массой тела, — предостерегает Татьяна Феофанова.
Компоты, с точки зрения врача, гораздо полезнее, но при варке не следует добавлять в них сахар, а если делать это, то в малом количестве. Лучше высушить плоды в специальной сушилке или духовом шкафу, выставив температуру, которая поможет максимально сохранить витамины и микроэлементы.
Особой популярностью в последнее время пользуется замораживание плодов. Этот способ позволяет максимально сохранить витамины, макро- и микроэлементы и другие полезные вещества.
— Выбирайте только качественное сырье, отбраковывая недозрелые и перезрелые, а также поврежденные плоды. Предназначенные для заморозки фрукты, ягоды и овощи надо тщательно промыть, а потом высушить на полотенце — бумажном или тканевом, — советует Татьяна Феофанова.
Высушенные плоды следует разложить в специальные контейнеры с маркировкой, указывающей, что емкости подходят для заморозки. Посуда должна быть чистой и без повреждений. Для хранения урожая подходят специальные зип-пакеты или обычные пищевые, которые нужно плотно завязать, максимально удалив из них воздух.
— Перед тем как убрать плоды в морозильник, их следует разделить на порции. Иначе перед употреблением придется размораживать весь припас, а потом заново его замораживать. В этом случае теряются полезные свойства продукта, — говорит Татьяна Феофанова.
Кстати, размораживать заготовки следует постепенно повышая температуру. Сначала надо переместить контейнер на нижнюю полку холодильника и только потом оставить в условиях комнатной температуры. Быстро размораживать фрукты, ягоды или овощи на пару или в микроволновке эксперт не рекомендует.
Можно ли, не отвлекаясь на заготовки, наесться фруктами и ягодами впрок, чтобы запаса полезных веществ хватило надолго? Врач развенчивает эту популярную теорию. Некоторые ценные вещества, например водорастворимые витамины группы B, не накапливаются в нашем организме. Поэтому запастись ими на зиму не получится.